HACCP: woda w słodkim biznesie

HACCP | 1 komentarz

Czy woda jest wyjątkowa? Zdecydowanie tak. Jest jedyną substancją w przyrodzie, która występuje w niej trzech stanach skupienia — stałym, ciekłym i gazowym. Woda to też ponad połowa masy ciała każdego z nas. Pewne jest to, że bez wody nie ma życia. Natomiast bez bezpiecznej, spełniającej wymagania wody do picia, nie ma mowy o produkcji spożywczej.
Pomyśl, do czego woda jest potrzebna w cukiernictwie i kiedy jej używasz? Wodą myjesz ręce, sprzęt, urządzenia i wyposażenie. Wykorzystujesz często jako składnik swojego produktu. Zatem tak na dobrą sprawę ma swój udział w każdej czynności, w której trakcie powstają słodkości. Gołym okiem nie widać czy jest bezpieczna. Samodzielnie można ocenić zapach, sprawdzać, czy nie ma osadów i jaki ma kolor. Jeśli jednak jest tak, że zawiera jakieś bakterie, to tego w pracowni czy kuchni domowej nie da się zobaczyć. Najważniejszy obowiązek producenta to nie szkodzić zdrowiu klientów. Stosowanej wody też to dotyczy, bo ona też może zanieczyścić produkt. Będąc producentem, trzeba być pewnym, że jest bezpieczna.

No dobra a bezpieczna to znaczy w sumie co? W związku z tym, że potrzebna woda jest wszędzie mamy rozporządzenie, które określa konkretnie, co może zawierać woda do picia. Niektóre bakterie nie mogą w niej występować wcale, a dla innych jest dopuszczona ilość, jaka w razie może być. Ta sama sytuacja dotyczy zawartości i ilości pierwiastków związków chemicznych.

Bezpieczna woda = zdatna do picia

Czy woda bierze się z kranu? Ostatecznie w sumie tak, ale może być dostarczana przez wodociągi, być pompowana ze studni kopanej albo głębinowej, a czasem z baniaków, tak jak w food trucku. Dodatkowo można mieć stację uzdatniania wody albo różnego rodzaju dodatkowe filtry. Droga wody do kranu jest długa, a że jest idealnym rozpuszczalnikiem…

…znaczy to, że ogromna ilość substancji rozpada się w niej na mniejsze cząstki i zmienia jej właściwości. A to niestety może powodować duże zagrożenie dla zdrowia. Czyli należy ją badać, ale rozsądnie i jest to obowiązek.
Najlepiej przed ubieganiem się o wpis w Powiatowym Sanepidzie zbadać próbę wody, by mieć pewność, że jest wszystko w porządku. Czasem słyszę… wodociągową też? I tu są dwie szkoły. Sprawdzam – zawsze, wszystko albo druga – zawierzam. Ja wolę sprawdzać. W przypadku wodociągów jest tak, że gwarantowaną jakość mamy do zaworu głównego, dalej wodociąg już nie odpowiada. Tylko my. Studnia – tu więcej niewiadomych, czy regularnie czyszczona, czy pompa na dobrej wysokości, czy woda sama w sobie nie ma zbyt dużo żelaza albo magnezu, bakterii czy nie wiadomo jeszcze czego. A baniak – kto go napełnił i czym,  czy był czysty, czy zakręcony? Czujesz już, o co chodzi? No właśnie… To, co badam zwykle to:

  • wodociągi – mikrobiologia,
  • studnia – mikrobiologia i fizykochemia,
  • baniaki – żądamy potwierdzenia jakości od sprzedającego.

Czy mogę sama zbadać, czy musi to zrobić próbkobiorca?

Jest taka zasada – kiedy wynik potrzebny nam na użytek własny – zawsze wodę można pobrać samodzielnie do butelek otrzymanych z laboratorium. Kiedy jednak wynik chcemy przedstawić jednostce nadzorującej, trzeba zlecić pobór próbkobiorcy. Powiem na przykład, że powiatowy Sanepid poznański zgadza się na przedstawienie wyników prób pobieranych samodzielnie. Jest taniej, ale nie polecam. Może być tak, że badanie zleca się kilkukrotnie. A na koniec woda pobrana przez certyfikowanego próbkobiorcę okazuje się idealna i spełnia wszystkie wymagania. Trwa to wszystko wtedy zdecydowanie dłużej.

Czy to wszystko jedno jakie laboratorium? Laboratorium powinno posiadać akredytację, czyli takie potwierdzenie, że jest kompetentne. Nie trzeba wierzyć na słowo – wykaz aktualnie akredytowanych laboratoriów jest dostępny w sieci.

Czy badanie tak jak nosicielstwo można robić raz i już nie powtarzać? Badanie wody należy przeprowadzić na początek, a potem trzymać rękę na pulsie. Wszystko, co należy zrobić, powinno być napisane w księgach jakości, zatem nie ma mowy o zgadywaniu. Po awarii hydraulicznej, której przyczyna jest po naszej stronie – należy sprawdzić wodę. Kiedy pęknie rura na ulicy już nie. Wodę ze studni nieuzdatnianą warto kontrolować częściej niż tę z wodociągów. Kiedy mija wskazany okres w księgach co dwa, co pięć lat – też trzeba zlecić badanie.

Czy wolno pracować, kiedy jest awaria wody i nie ma dostępu do wody z kranu? Przepis mówi, że nie wolno nam pracować bez dostępu do wody zdatnej do picia. Czyli awaria jest ograniczeniem. Kiedy jednak w księgach jakościowych jest taki przypadek wzięty pod uwagę – jest rozwiązanie – można użyć przegotowanej wody z pewnego źródła – tylko zapis w księgach jest konieczny.

Produkuj bezpiecznie i używaj tylko wody, której jakość jest pewna. Ta woda, której używasz do produkcji, trafia do kubka z herbatą czy kawą, którą pijesz Ty – Twoje zdrowie też jest bardzo ważne.

Kasia Wojtowicz

Kasia Wojtowicz

Praktyk od bezpieczeństwa żywności dla gastronomii

Witaj, to ja Kasia.

Na instagramie znajdziesz mnie jako Haccp_od_kuchni.

Założyłam swoją markę, gdyż zobaczyłam ogromną potrzebę edukowania na temat bezpieczeństwa żywności. Moja przygoda „z jakością” rozpoczęła się w rodzinnym Poznaniu, w którym uzyskałam tytuł Technologa Żywności, pracując jednocześnie w poznańskich cukierniach. Wiedza i doświadczenie sprawiły, że mogę edukować innych w zakresie bezpieczeństwa żywności i wspierać ich podczas trudnego procesu pierwszych badań, wniosków, orzeczeń, zaleceń i telefonów.

Moją misją jest pomaganie i wdrażanie zasad bezpieczeństwa żywności każdego dnia w całej Polsce – w każdym nawet najmniejszym biznesie gastro.

Dobrze wiem, że to, co najlepsze w polskim słodkim biznesie to rzemiosło, miłość i pasja!

 

1 komentarz

  1. Ewa Toczek

    Dzień dobry

    Czy wodę kupowaną w baniakach 5l też muszę przebadać?
    Myślę, że producent przed wprowadzeniem na rynek ma taki obowiązek, a może się mylę
    W sanepidzie podczas badania probek lodów , dostałam informację , ze właśnie woda butelkowana ma najwięcej zanieczyszczeń.
    Przecież nie sposób badać każdej partii wody butelkowanej, zresztą woda z wodociągów dzisiaj jest ok a jutro już nie.
    Temat wydaje mi się nie łatwy…
    Jak często należy wykonywać te badania ?
    Z moich informacji terminy powinny być w księdze HACCAP, może jestem w błędzie?
    Wynika z tego ,ze to właściciel firmy decyduje kiedy następne badanie.
    Trochę to wszystko zagmatwane.

    Pozdrawiam serdecznie

Autorka Bloga: Ula Stępniak

Bazując przez lata tylko na jednym produkcie, zbudowałam firmę, która generuje co roku setki tysięcy złotych przychodu. Współpracuję z największymi firmami w kraju: CD Project, Chanel, Skanska, Pandora.
Od lat pracuję nad swoim rozwojem w zakresie marketingu i pomagam innym kobietom wdrożyć go w życie, aby ich słodki talent zaowocował zyskownym biznesem.

Ostatnie wpisy

O jakie punkty chodzi w HACCP?

A ja dziś opowiem PUNKTACH. Zrobię to prosto – tak zwyczajnie, po polsku. To ważne, bo ich znalezienie, zrozumienie i kontrolowanie to podstawa sukcesu w bezpieczeństwie żywności. Dlaczego punkty, pomyślisz? Co to znowu za punkty? Kogoś oceniamy? Jakiś konkurs może,...

Jak można wykorzystać aerograf przy dekoracji tortów?

Aerografia to technika, która od lat zdobywa coraz większą popularność w dekorowaniu tortów i nie tylko. Dzięki temu narzędziu można osiągnąć niesamowite efekty, które dodadzą niebanalnego charakteru wypiekom.  Aerograf...