A ja dziś opowiem PUNKTACH. Zrobię to prosto – tak zwyczajnie, po polsku. To ważne, bo ich znalezienie, zrozumienie i kontrolowanie to podstawa sukcesu w bezpieczeństwie żywności. Dlaczego punkty, pomyślisz? Co to znowu za punkty? Kogoś oceniamy? Jakiś konkurs może, że punkty trzeba mieć?

Nie, nie, nie.

Jeśli choć kilka razy obiło Ci się o uszy tajemnicze słowo “HACAP” (bo bardzo często tak właśnie ono jest zapisywane), to pewnie po którymś razie aż chciało się zapytać:

– A co to w sumie jest?

– No tak, takie księgi, które trzeba mieć dla Sanepidu – padła odpowiedź. 

I jakby powiedział klasyk – WSZYSTKO JASNE. A Ty i tak dalej nie wiesz, o co w tym chodzi.

System HACCP czyli po polsku – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli:  

–  a wszystko od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points,

–  i to tyle z suchej teorii, ale pojawia nam się słowo PUNKT.

Ten punkt tutaj, w produkcji spożywczej, to nie jest taki punkt, jak w szkole na matematyce. Jeśli zamiast słowa “punkt” pomyślisz “etap” już jesteśmy bliżej. Łatwiej myśleć o etapach produkcji – czyli poszczególnych czynnościach, jakie trzeba wykonać, żeby na przykład wyprodukować tort. Tylko w rolkach na social mediach wkłada się surowce do piekarnika i już po 10 minutach wyciąga gotowy tort. W realnym życiu – trwa to kilka dni i sporą ilość bardzo różnych czynności i umiejętności. A jeśli jeszcze ten tort to źródło przychodów, to musi być bezpiecznie przygotowany. Czyli trzeba pomyśleć, co krótko mówiąc, może ten tort popsuć. I to jest właśnie analiza ryzyka, czyli taka burza mózgów niebezpieczeństw dla tych wszystkich etapów. Określisz wtedy punkty (etapy) KRYTYCZNE i KONTROLNE. Jak je rozpoznać?

Punkt Krytyczny Kontroli (CCP – Critical Control Point) to taki etap, który jeśli nie wydarzy się lub czynności w tym etapie nie będą poprawnie wykonane – to produkt nie spełni oczekiwań. Mam dwa przykłady – jeden cukierniczy, inny z życia. Jeśli śmietanka powinna być przechowywana w lodówce, a stoi na półce w szafce – to bardziej niż pewne, że nie nadaje się do przygotowania kremu do tortu. Nie jest stabilna mikrobiologicznie, może już ma pleśń? Drugi – jeśli ja nie założę okularów do czytania, nic nie przeczytam – nie wyeliminuję mojej wady wzroku, ale zakładając okulary, zminimalizuję ją. Nie przyznam się, jakie dziwne rzeczy (część z nich nadawałaby się pod cenzurę) widziałam, domyślając się, co czytam bez okularów.

Punkt Kontrolny (CP – Control Point) to etap który warto sprawdzić, mieć pod kontrolą albo obserwować, bo może mieć znaczący wpływ na produkcję. Co mi pierwsze przychodzi do głowy – dobry termin ważności surowca, na przykład. To ważne, nie chcesz kupować dwa razy. Ale jeśli kupujesz od sprawdzonego dostawcy, takiego, który tak jak Ty działa pod kontrolą Sanepidu, to raczej nie kupisz produktu po terminie. Szansa żeby w dostawie trafił Ci się przeterminowany surowiec jest niewielka, dostawca też pilnuje. Ale sprawdź jednak.                                                           A ja? Jaki przykład na mnie? Chodzę po schodach. Codziennie. Czy spadnę za każdym razem, kiedy nie trzymam się poręczy? Jasne, że nie. Uważać jednak powinnam, gdzie stawiam stopę. Tym bardziej, że kiedyś już spadłam.

Te dobrze określone punkty-etapy warto kontrolować, czasem zapisywać – jeśli o tym mówi Twoja dokumentacja i już… mamy to. Jeśli pojawią się nieprawidłowości, zaraz je wychwycisz i naprawisz, bo wiesz co jest poprawne!

Kurtyna.