Wszyscy doskonale wiemy, że ciasteczka i pierniczki dekoruje się lukrem. Jednak słysząc słowo lukier najczęściej mamy przed oczami polewę z  cukru pudru i soku z cytryny, którą dekorujemy świąteczne wypieki. I chociaż taki rodzaj lukru świetnie pasuje do wielkanocnej babki, to niestety nie sprawdzi się w przypadku pierniczków.

Do dekoracji ciasteczek i pierniczków używamy lukru królewskiego, który jest znacznie trwalszy, bardziej wytrzymały i daje niemal nieograniczone możliwości dekoratorskie.

LUKIER KRÓLEWSKI – skąd się wziął i z czego się składa?

Lukier królewski (a dokładnie royal icing) pochodzi z Wielkiej Brytanii i stanowił tradycyjny materiał do dekoracji tortów weselnych brytyjskiej rodziny królewskiej. Pierwsze wzmianki o tym wspaniałym wynalazku ludzkości 😉 pochodzą z 1769 roku.

Same więc rozumiecie, że z połączenia lukru o królewskim rodowodzie i szlacheckich, pełnych cennych składników pierniczków, musiał powstać związek idealny i wyjątkowy.

Lukier królewski, to mieszanina cukru pudru i białek kurzych. Z połączenia tych składników powstaje błyszcząca, jednolita polewa, która po wyschnięciu daje bardzo trwałą i gładką powierzchnię, umożliwia również wykonanie precyzyjnych zdobień. Jest to materiał, który w zależności od użytej gęstości, pozwala na zastosowanie rożnych technik dekoratorskich (ale o tym innym razem).

SKŁADNIKI LUKRU KRÓLEWSKIEGO – jakie masz opcje do wyboru?

Wiadomo już, że lukier królewski ma bardzo prosty skład – białko kurze i cukier puder. Jest jednak kilka opcji składników pomiędzy, którymi możesz wybrać. Sama musisz zdecydować, która będzie
dla Ciebie odpowiedniejsza i wygodniejsza. Każda z nich ma swoje plusy i minusy.

Białko kurze (świeże)

Najbardziej dostępne – pewnie zawsze masz w lodówce. Wymaga jednak wyparzenia i dezynfekcji skorupki. Pamiętaj, że lukier nie jest poddawany obróbce termicznej, a jedynie suszony w bardzo niskiej temperaturze. Rozwiązaniem tego problemu jest zakup jaj naświetlanych.

Do przygotowania lukru można stosować mrożone białka, po wcześniejszym rozmrożeniu.

Białko pasteryzowane (w kartoniku lub butelce)

Zdecydowanie wygodniejsze i bardziej bezpieczne niż świeże białka kurze. Po otwarciu, może być przechowywane w lodówce do 3 dni. Więc jeśli nie planujesz „dużej produkcji”, najlepiej będzie podzielić białko na mniejsze porcje i zamrozić.

Albumina (czyli sproszkowane białko kurze)

Dość wygodna i bardzo bezpieczna opcja. Odmierzasz dokładnie taką ilość białka jakiej potrzebujesz, dodajesz cukier puder i wodę. Nic się nie marnuje i niczego nie trzeba mrozić. 

Minusem jest spory koszt albuminy (inflacja jej również nie oszczędziła) i nieco mniej błyszcząca powierzchnia lukru po wyschnięciu, niż w przypadku białka płynnego.

Gotowe mieszanki

Na rynku dostępnych jest kilka gotowych mieszanek różnych producentów. Sprawa jest tutaj dość prosta, wystarczy dodać wodę i wymieszać. Jest to opcja, którą warto przemyśleć, jeśli lukrujesz pierniczki tylko na święta. Jeśli jednak planujesz bardziej intensywną przygodę z lukrem królewskim, gotowe mieszanki będą zdecydowanie najbardziej kosztowną opcją. No i skład takiego lukru, również jest zdecydowanie bardziej rozbudowany.

Aquafaba (woda z ciecierzycy)

Jeśli wolisz wegańską wersję lukru królewskiego, to proszę bardzo. Lukier z wody z ciecierzycy jest praktycznie identyczny jak ten z białek kurzych. Trochę irytujący jest jego zapach, ale po wyschnięciu nie zostaje po nim nawet ślad.

Cukier puder

Sprawa niby prosta, ale jednak nie do końca. 

Cukier puder bardzo często ma w składzie (oprócz cukru) dziwne dodatki, które mają zapobiegać zbrylaniu się pudru. Niestety dodatki te nie zawsze służą jakości i właściwościom lukru królewskiego – o czym boleśnie się przekonałam.

Dlatego – wybierając cukier puder sprawdź jego skład.

DODATKI, KTÓRE WZBOGACAJĄ WŁAŚCIWOŚCI LUKRU KRÓLEWSKIEGO

Jeśli wybrałaś już najbardziej odpowiadającą Ci wersję białka i nieskazitelny cukier puder, możesz pokusić się o dodanie do swojego lukru królewskiego kilku dodatków, które nieco podkręcą jego smak i właściwości.

Sok z cytryny, aromaty naturalne

Nadają lukrowi smak i aromat – pamiętaj, że lukier królewski sam w sobie smakuje… cukrem.

Niektórzy twierdzą, iż sok z cytryny sprawia, że lukier królewski jest bielszy, ale szczerze,
nie zauważyłam różnicy.

Winian potasu – Cream of Tartar (sól kwasu winowego)

Jest to produkt naturalny, który stabilizuje białka. Niewielka ilość winianu dodana do lukru królewskiego, znacznie zmniejsza ryzyko powstania plam i przebarwień na powierzchni lukru.

Winian potasu, to dodatek, który sprawia, że lukier królewski jest zdecydowanie mniej kapryśmy
i nieprzewidywalny. 

Syrop glukozowy / syrop kukurydziany 

To dodatki, które sprawiają, że powierzchnia zaschniętego lukru jest znacznie bardziej błyszcząca
i „szczelna”. Warto sięgnąć po jeden z tych syropów jeśli planujesz malować po powierzchni utwardzonego lukru.

Dodatki te sprawiają również, że lukier na ciasteczkach jest nadal trwały, ale równocześnie bardziej kruchy podczas jedzenia produktów.

Barwniki 

To dość obszerny i osobny temat, ale nie mogę go pominąć wymieniając składniki lukru królewskiego.

Najmniejszy wpływ na właściwości i konsystencję lukru królewskiego mają barwniki w żelu. Dodatkową ich zaletą jest fakt, że są dość intensywne, więc wystarczy niewielka ilość do zabarwienia lukru.

Lukier można barwić również barwnikami naturalnymi, koncentratami owocowymi i warzywnymi
lub liofilizowanymi owocami i warzywami. To już jednak wyższa szkoła jazdy. ☺

JAK PRZECHOWYWAĆ LUKIER KRÓLEWSKI?

Gotowy lukier królewski przechowuj w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Czas przechowywania, to w przypadku lukru z białek płynnych ok. 3 dni, a lukru z albuminy ok. 5 dni. Gotowy lukier królewski można również mrozić (no chyba, że robisz go z mrożonych białek, bo wtedy to już nie.

Mam nadzieję, że mój artykuł sprawił Ci przyjemność i wyjaśnił kilka zagadek związanych
z tajemniczym lukrem królewskim.

Słodkiego dnia!