fbpx

Beza może być za każdym razem idealna. Ten proces może być powtarzalny, niezależnie od wilgoci panującej w pomieszczeniu.

Aby tak było, poznaj garść wskazówek na dobry początek oraz dowiedz się, jakie są najczęściej popełniane błędy podczas przygotowania tego deseru. I najważniejsze — jak im zapobiec. 

Aby białko dobrze się ubiło, a w efekcie beza była stabilna, trzymaj się tych prostych zasad: 

  1. Zadbaj o czystość naczyń – nie mogą być tłuste lub z resztką wody po myciu. Wytrzyj narzędzia do sucha. Białko, mimo że w 90% składa się z wody, nie lubi ani wody ani tłuszczu.
  2. Najlepsza do ubijania białka jest metalowa lub szklana miska / dzieża. W plastikowym naczyniu mogą się czaić niedomyte fragmenty tłuszczu, które skutecznie utrudniają prawidłowe ubicie piany.
  3. Podczas szprycowania bezy uważaj, aby nie wkładać zbyt dużych ilości do rękawa cukierniczego i niepotrzebnie nie ogrzewać bezy.
  4. Cukier dodawaj partiami. Pozwól rozpuścić się całkowicie poprzedniej partii, zanim dodasz kolejną. Dzięki temu unikniesz katastrofy w postaci wyciekającego syropu cukrowego.
  5. Susz bezy w odpowiedniej temperaturze. Im niższa temperatura, tym dłuższy czas suszenia, ale na dobre warto poczekać. Idealna temperatura suszenia wynosi od 93 do 130 stopni C, w zależności od produktu.

Przejdźmy do najczęściej popełnianych błędów. 

1. Cukier nie chce się rozpuścić mimo długiego czasu ubijania. Możliwy jest jeden lub kilka z poniższych powodów:

➤ nieodpowiedni rodzaj cukru,

➤ cukier był dodany zbyt wcześnie,

➤ cukier wchłonął wilgoć z powietrza,

➤ zbyt duża ilość cukru,

➤ w pomieszczeniu jest zbyt duża wilgoć. 

Ważne: używaj cukru drobnego, szybciej się rozpuści niż zwykły kryształ.

★ Cukier do bezy najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku np. słoiku, aby nie wchłaniał wilgoci z zewnątrz.

★ Ilość cukru należy odpowiednio dobrać. Przyjmuje się, że na 1 białko w rozmiarze L potrzebujemy od 50 do 80 g cukru. 

2. Beza pęka → powód: zbyt wysoka temperatura suszenia. 

 Ważne: Beza Pavlova, która jest zwykle robiona z dużej ilości białek, ma prawo pęknąć.

★ Jeśli pękają mini beziki, to oznacza, że temperatura w piekarniku jest zbyt wysoka. Nawet 5℃ robi dużą różnicę. 

3. Beza rozlewa się, nie trzyma kształtu → powód: źle ubita beza np. przebite białka. 

Ważne: w procesie powstawania bezy najważniejszym momentem jest rozpoczęcie dodawania cukru.

★ Łatwo ten moment przeoczyć i przebić białka. Rozpoznasz go jednak samodzielnie. Przebite białka rozwarstwiają się i podchodzą wodą. Proces ten możesz zahamować, dodając jeszcze jedno surowe białko. Pamiętaj wtedy, aby odpowiednio zwiększyć ilość cukru. 

Cukier należy dodawać do ubitych białek w momencie, gdy będą miały półpłynną konsystencję, a wyglądem będą przypominały pianę piwną.

Beza rozlewa się również w sytuacji, kiedy cukier nie jest rozpuszczony.  

Więcej praktycznych wskazówek na temat bezy, bezików, rolad i tortów bezowych znajdziesz w moim najnowszym ebooku “Jej Wysokość Beza”, który do 08.02 jest w cenie przedsprzedażowej.

Ebook zawiera nie tylko część teoretyczną, ale również 10 sprawdzonych przepisów na bezy i dodatki: wkładki i kremy.

Ula Stępniak

Ula Stępniak

Od 10 lat prowadzi pracownię cukierniczą Słodki Muffin w Warszawie.

Autorka wielu tortów, m.in. dla Sir Paula Mc’Cartneya, kreatorka smaku i przedsiębiorczyni.

Na jej webinary zapisuje się co miesiąc ponad 1000 osób, a Facebookowe wyzwanie zgromadziło ponad 1000 uczestników zainteresowanych jej wiedzą o wycenie tortów. 

Jest autorką 6 ebooków, a także ponad 100 artykułów na blogu. Jej twórczość to połączenie najlepszych przepisów, wiedzy cukierniczej i praktycznych porad na temat prowadzenia słodkiego biznesu.

Pasję do robienia tortów łączy z byciem mamą dwójki słodkich łobuziaków oraz kibicowaniem meczom piłki siatkowej.