Nie zna życia ten, komu chociaż raz nie zrobiła się buła w torcie. W moim kolejnym wpisie przeczytasz jak taki tort uratować, ale dziś dowiesz się dlaczego buła w ogóle powstaje i jak jej zapobiegać. Bo od dawien dawna wiadomo, że lepiej zapobiegać niż leczyć 😉
Pisałam już o stabilnym torcie. Ten temat będzie wracał jak bumerang i usłyszysz o nim jeszcze nie raz. W dzisiejszym wpisie również się pojawi, ponieważ niestabilny biszkopt i niestabilne kremy są najczęstszą przyczyną bułowatych tortów.
Tort buła i niestabilny krem
Weźmy je zatem na tapet w pierwszej kolejności.
Najczęstszą przyczyną niestabilnych kremów jest za mała ilość stabilizatora lub ich całkowity brak. Produkty, które stabilizują kremy to:
- żelatyna,
- pektyna (w przypadku kremów owocowych),
- czekolada,
- agar.
To, o czym należy pamiętać, to odpowiednio długi czas chłodzenia tortu przed otynkowaniem.
Zbyt puszysty biszkopt
Biszkopt, który jest zbyt puszysty również nie jest odpowiedni do tortu. Jego rolą jest utrzymanie kremów i ozdób, które na torcie się znajdą. Nie może więc być pulchny.
Najczęstszą przyczyną puszystego biszkoptu jest zbyt duża ilość mąki ziemniaczanej. To właśnie ona jest główną winowajczynią kruszących się blatów i bułowatych tortów.
Na mojej stronie znajduje się przepis na stabilny biszkopt, pobierz go tutaj.
Przesączony biszkopt
Inną przyczyną tortu – buły jest przesączony biszkopt. Zbyt duża ilość nasączenia może popsuć naszą pracę przy torcie. Ilość ponczu dobierz biorąc pod uwagę jego gęstość (inną gęstość ma pulpa mango, a inną amaretto), jak i rodzaj biszkoptu (biszkopt tłuszczowy wchłonie mniej płynu niż biszkopt zrobiony z jajek, cukru i mąki).
Na szczęście w wielu przypadkach jest to sytuacja, z której można wyjść obronną ręką. O tym jak to zrobić przeczytasz tutaj.
Środek tortu jest równie ważny. Zbyt luźna żelka, zbyt duża ilość owoców w kremie ułożona blisko rantu – to wszystko wpływa na (tak, dobrze się domyślasz) stabilność tortu. Sama bardzo lubię zmianę tekstur w torcie, dlatego korzystam z żelek i owoców. Zasada jest taka: żelka musi być stabilna. Jej stabilność gwarantuje dobrze dobrana ilość żelatyny lub pektyny. W przypadku owoców: korzystam tylko z tych, które nie nie mają zbyt dużej ilości wody np. maliny, borówki. Owoce, które mogą sprawiać kłopoty (wiśnie, truskawki itp.) przetwarzam i robię z nich frużelinę lub żelkę. W takiej formie są dużo bardziej bezpieczne.
Zbyt ciasny rant
I ostatni winowajca tortu buły – rant.
Podczas składania tortu pamiętaj o tym, aby nie zapinać rantu zbyt ciasno. Po wyjęciu tortu biszkopt się rozpręża. Pozwól aby tort po wyjęciu z rantu stał przez dłuższą chwilę w lodówce. Będziesz mogła wtedy sprawdzić czy nie robi się buła, czy nic nie wycieka i czy tynkowanie nie jest zagrożone.
Wskazówka: podczas składania tortu sprawdź czy nie zapinasz rantu zbyt ciasno. Pozostaw mały prześwit (około 1-2 mm) między biszkoptem, a rantem.
To najważniejsze czynniki, które wpływają na stabilność tortu i na jego bułowatość. Mam nadzieję, że dzięki nim będziesz mogła przeanalizować swoją pracę i (być może) wyeliminować jakiś błąd, który sprawiał, że nie byłaś do końca zadowolona ze swoich prac.
Ula Stępniak
Od 10 lat prowadzi pracownię cukierniczą Słodki Muffin w Warszawie.
Autorka wielu tortów, m.in. dla Sir Paula Mc’Cartneya, kreatorka smaku i przedsiębiorczyni.
Na jej webinary zapisuje się co miesiąc ponad 1000 osób, a Facebookowe wyzwanie zgromadziło ponad 1000 uczestników zainteresowanych jej wiedzą o wycenie tortów.
Jest autorką 6 ebooków, a także ponad 100 artykułów na blogu. Jej twórczość to połączenie najlepszych przepisów, wiedzy cukierniczej i praktycznych porad na temat prowadzenia słodkiego biznesu.
Pasję do robienia tortów łączy z byciem mamą dwójki słodkich łobuziaków oraz kibicowaniem meczom piłki siatkowej.
