Dekorowanie pierniczków lukrem królewskim to wciągająca, a wręcz uzależniająca pasja, która daje dużo satysfakcji. Jednak zanim do tego dojdzie, początkujący dekorator musi pokonać kilka lukrowych koszmarków ?

Każdy kto rozpoczyna swoją słodką drogę, napotyka na zadziwiające i irytujące zjawiska, które pozornie trudno wyjaśnić. Na szczęście praktyka i odrobina wiedzy rozwiązują wszystkie problemy. Poniżej opiszę problemy z lukrem, które najczęściej spędzają sen z powiek świeżutkiemu adeptowi tej sztuki cukierniczej. Postaram się również wyjaśnić, skąd biorą się te kłopoty i jak ich unikać.

1. Lukier spływający z powierzchni piernika.

Wyobraź sobie taką sytuację: właśnie wylałaś na powierzchnię piernika piękną i gładką warstwę lukru. Odkładasz pierniczek do wysuszenia, a następnie dumna i blada udajesz się na zasłużoną kawę. Wracasz… a tu okazuje się, że Twój lukier malowniczo spływa poza krawędzie ciasteczka. To taka sytuacja z tych raczej irytujących…. wiem z doświadczenia ?

Jakie są przyczyny spływania lukru z powierzchni pierniczka? Powodem jest użycie lukru o zbyt rzadkiej konsystencji. Prawidłowo przygotowany lukier do wylewania tła to tzw. lukier 6-7 sekundowy.

Jak to sprawdzić?

Istnieją dwa sposoby: Podczas mieszania lukru w miseczce nabieramy trochę na łyżeczkę i wylewamy na powierzchnię lukru pozostałego w naczyniu. Jeśli wstęga znika po 6-7 sekundach, oznacza to, że mamy dokładnie taką gęstość, jakiej potrzebujemy. Możemy również przeciąć nożem powierzchnię przygotowywanego lukru. Jeśli ślad noża znika po 6-7 sekundach, możemy zabierać się do pracy. Powodem „uciekania” lukru z powierzchni ciasteczka jest również wylanie zbyt dużej ilości lukru oraz wykonanie zbyt cienkiej obwódki wokół pierniczka (która stanowi rodzaj zapory dla lukru). W wyczuciu prawidłowej ilości pomoże jedynie praktyka.

2. Pęcherzyki powietrza widoczne w wyschniętym lukrze.

Również i w tym przypadku problemem jest niewłaściwie przygotowany i traktowany lukier. Pęcherzyki powietrza pojawiają się na powierzchni wykonanego z lukru tła zazwyczaj wtedy, gdy lukier ma zbyt rzadką konsystencję (prawidłowa jak już wiesz, to 6-7 sekund). Jeśli konsystencja jest prawidłowa, a pęcherzyki nadal się pojawiają może, to oznaczać, że podczas przygotowywania lukier został za bardzo napowietrzony.

Musisz wiedzieć, że kluczowe w przygotowaniu lukru jest to, żeby go ucierać, a nie ubijać. Do przygotowania lukru używamy końcówki K i ucieramy go na najmniejszych obrotach miksera. Po przygotowaniu lukru o odpowiedniej konsystencji najlepiej kilka razy postukać miseczką o blat, wtedy bąbelki wypłyną na powierzchnię lukru i będzie można je usunąć np. za pomocą silikonowej szpatułki.

Pomocne jest również przelewanie lukru do rękawa cukierniczego cienką strużką oraz odkładanie w pionie woreczka z chwilowo nieużywanym lukrem (pęcherzyki przemieszczają się w górę). Pęcherzyków możemy pozbyć się również już podczas samego wypełniania tła. Jeśli wylewasz lukier przez mały otwór w woreczku, to bąbelki mają mniejsze szanse, żeby się wydostać (nawet słychać jak pękają ?). Jeśli jednak jakiś pojawi się na powierzchni wylanego lukru, możesz go przebić specjalnym szpikulcem.

3. Plamy na lukrze.

Największą zmorą każdego lukrującego są plamy na lukrze. Żółte lub szaro-tłuste na jasnym lukrze i jasne punkciki w ciemniejszych kolorach lukru. Pojawiają się w trakcie suszenia pierniczków i ciasteczek, a często dopiero po jakimś czasie – na powierzchni już suchego lukru. Przyczyn takiego zjawiska jest kilka.

Po pierwsze (oczywiście!) lukier. Plamy mogą pojawić się, jeśli lukier miał zbyt rzadką konsystencję lub był za krótko ucierany i cukier nie miał szans całkowicie się rozpuścić. Jak również wtedy, gdy lukier był zbyt długo używany, bez ponownego przemieszania i białko zaczęło się oddzielać od cukru. Plamy mogą również pojawić się na zbyt cienko wylanej warstwie lukru.

Poza samym lukrem istotny wpływ na powstawanie plam ma również podstawa, na której lukrujemy, czyli pierniczek lub ciastko maślane.  Podczas suszenia pierniczki są podgrzewane ciepłym powietrzem. Jeśli przesadzimy z ilością masła w ich składzie, to istnieje duża szansa, że rozpuszczone trafi ono do lukru i „rozkwitnie” w postaci żółtych plam. Najczęściej plamy pojawiają się na brzegach zalukrowanej powierzchni. Jednak nie tylko tłuszcz jest wrogiem lukru.

Kolejnym powodem rozpaczy dekoratora ciasteczek jest wilgoć. Zarówno ta „uwalniana” z pierniczka, jak również ta panująca w pracowni. Dlatego bardzo ważne jest, żeby pracować na suchych i twardych pierniczkach (a takie są świeżo po upieczeniu). Można również przed rozpoczęciem lukrowania, zagruntować powierzchnię pierniczka mieszaniną białka i mleka. Warto także kontrolować poziom wilgoci w pracowni – zwłaszcza latem.

Plamy mogą się pojawić również na zupełnie suchej powierzchni lukru. Dzieje się tak wtedy, gdy gotowe już ciacha są niewłaściwie przechowywane i poddawane działaniu wilgoci z zewnątrz. Najlepiej po skończeniu pracy nad pierniczkiem zapakować go w szczelnie zamykany woreczek celofanowy. Tak zabezpieczonemu słodziakowi, żadna wilgoć nie jest groźna ?

4. Spękania na lukrze.

Cieniutkie spękania na powierzchni wyschniętego już lukru są efektem błędów popełnionych w samym procesie suszenia. Pierniczki dekorowane lukrem królewski suszymy w piekarniku, dehydratorze lub suszarce spożywczej (nie polecam suszenia na wolnym powietrzu!). Ważne jest odpowiednie ustawienie temperatury suszenia (przedział od 35-45 C). Jeśli na powierzchni lukru pojawiają się brzydkie pęknięcia, to najprawdopodobniej pierniczki były suszone w zbyt wysokiej temperaturze.

Często przyczyną powstawania spękań jest również poruszenie, przesunięcie lub stuknięcie ciasteczkiem w trakcie suszenia. Lukier zasycha etapami, najpierw zastyga cienka skorupka na zewnątrz, a środek pozostaje mokry. Jeśli na tym pierwszym etapie suszenia pierniczek zostanie poddany wstrząsom, pod wpływem przemieszczania się niezastygłego lukru pęka cieniutka skorupka na zewnątrz. Z tego samego powodu pęka lukier na pierniczkach, które są wykrzywione, nierówne lub krzywo ułożone podczas suszenia. Pęknięcia pojawiają się również na lukrze wylanym na miękkich pierniczkach. Podczas suszenia odparowuje zawarta w nich wilgoć. Pierniczek, który stanowi podstawę dla lukru zaczyna się odkształcać i lekko kurczyć…. A zasychający na nim lukier zaczyna pękać.

5. Zapadający się lukier.

To problem, który dotyczy małych elementów, wykonywanych z gęstego lukru na powierzchni wcześniej wylanego tła. Prawidłowo wykonany element przypomina wypukłą poduszeczkę. Niestety często zdarza się, że nasza poduszeczka robi nam psikusa i w trakcie suszenia zaczyna się zapadać po środku.

Dzieje się tak z kilku powodów, które są Ci już znane:

• za wysoka temperatura suszenia,
• zbyt rzadka konsystencja lukru,
• zbytnio napowietrzony lukier,
• powodem może być również za długie przetrzymywanie pierniczka, po wykonaniu elementu, poza suszarką lub piekarnikiem.

Najlepiej odkładać ciacho do suszenia jak najszybciej po wylaniu dekoracji. Pomocne jest również wykonanie cienkiej linii z gęstego lukru i dopiero na tak przygotowana „podporę”, wylewamy naszą „poduszeczkę”.

6. Przenikające się kolory lukru.

Ten koszmarek może Ci się przytrafić, jeśli używasz różnych kolorów lukru. Jeśli na Twoim pierniczku znajdują się obok siebie lukier w kolorze białym (lub bardzo jasnym) oraz lukier w kolorze intensywnym (czarny, czerwony, itp.), to może się zdarzyć, że ciemny lukier zacznie przenikać do lukru jasnego. Dzieje się tak, jeśli użyty przez Ciebie lukier był zbyt krótko ucierany, miał zbyt rzadką konsystencję lub pierniczek zbyt długo pozostawał poza suszarką.

Powodem może być również za długie używanie lukru. W trakcie pracy lukier jest ogrzewany ciepłem rąk, a po ok. 1 godzinie używania białko zaczyna oddzielać się od cukru. Po takim „starym” lukrze możesz spodziewać się samych kłopotów. Dlatego warto, co jakiś czas włożyć rękaw cukierniczy z lukrem do lodówki i lekko go schłodzić, a przed dalszym użyciem ponownie przemieszać.

7. Odspajanie się lukru od ciastka.

Twoje dekorowane ciasteczko jest już gotowe. Jest idealne! Żadnych plam, pęknięć… sama słodycz! A tu nagle niespodzianka – warstwa suchego lukru poczuła zew wolności i odłączyła się od swojej ciastkowej podstawy. W prosty sposób można uniknąć takiej sytuacji. Musisz uważać, żeby używany przez Ciebie lukier nie był zbyt gęsty, a temperatura suszenia nie była za wysoka. Warto też przed lukrowaniem zwrócić uwagę, czy powierzchnia pierniczka jest wolna od zatłuszczeń i drobnych zanieczyszczeń (np. drobinki mąki). Jeśli odspajający się lukier jest Twoim częstym problemem, możesz gruntować ciasteczka przed dekorowanie (białko + mleko) lub wylewać lukier na powierzchni pierniczka przylegającej do blaszki podczas pieczenia (jest znacznie mniej gładka).

8. Miękki lukier.

Zdarza się czasami, że pomimo dość długiego czasu suszenia, lukier na pierniczku pozostaje miękki i niezaschnięty. Przyczyny zazwyczaj tkwią w samym lukrze – jego konsystencji, ale też w użytych do jego przygotowania składnikach. Lukier może pozostać miękki, pomimo suszenia, jeśli została użyta za rzadka konsystencja lub jeśli lukier był za krótko ucierany, lub został użyty bardzo „świeży” lukier (cukier nie zdążył się rozpuścić).

Powodem może być także za niska temperatura suszenia oraz zbyt duża wilgotność powietrza. Wpływ na długotrwały proces schnięcia lukru mają również składniki i dodatki, których używamy do przygotowania lukru. Jeśli używamy płynnego białka należy uważać , żeby nie były ono rozwodnione (absolutnie nie dodajemy wody!). Ostrożnie używaj również dodatków do lukru. Zbyt duża ilość glukozy w lukrze powoduje, że lukier nie wysycha i zachowuje konsystencję plasteliny. Podobnie dzieje się, jeśli dodasz do lukru za dużo barwnika.

9. Żółknięcie lub szarzenie lukru.

Odbarwianie się lukru na gotowych już pierniczkach ma swoje przyczyny w użyciu niewłaściwie utartego lub zbyt długo przechowywanego lukru. Wyschnięty lukier zmienia swoją barwę również wtedy, gdy jest narażony na działanie czynników zewnętrznych, takich jak wilgoć i zmienne temperatury. W uniknięciu tego rodzaju niespodzianek pomaga właściwe przechowywanie gotowych produktów. Pierniczki po wyschnięciu powinny być przechowywane w szczelnych woreczkach celofanowych i pudełkach.

10. Wżery w wyschniętej powierzchni lukru.

Jedną z technik dekorowania pierniczków jest malowanie za pomocą barwników spożywczych, po warstwie suchego lukru. Podczas wykonywania tego rodzaju dekoracji na gładkiej i błyszczącej powierzchni lukru mogą się pojawić nieestetyczne wżery. Dzieje się tak, jeśli niewłaściwie zostało przygotowane podłoże do malowania, czyli lukier. 

Błędy są Ci już dobrze znane: źle utarty lukier i za niska temperatura suszenia.

Gładka powierzchnia lukru ulega zniszczeniu, również wtedy jeśli użyjemy nieodpowiedniego spoiwa (rozcieńczalnika) podczas malowania. Zdecydowanie nie polecam rozcieńczania barwników w wodzie! Ryzykowne jest również użycie spirytusu, który może być za mocny. Najlepiej do malowania użyć wódki – ma mniejsze stężenie i dość szybko odparowuje, więc jej działanie na powierzchnię lukru jest krótkotrwałe.

Jeśli planujesz wykonanie na polukrowanych pierniczkach malowanych dekoracji, dobrym rozwiązaniem jest stosowanie odpowiednich dodatków do lukru. Polecam wypróbowanie glukozy lub syropu kukurydzianego.

11. Miało być 10 koszmarów, ale w zasadzie jest jeszcze jeden….

Coś się spierniczyło i zupełnie nie wiadomo dlaczego ?

Czasami tak się dzieje, że wszystko wydaje się być jak należy: konsystencja, czas i temperatura suszenia, pierniczki… a jednak coś nie wychodzi.

W takim wypadku mam tylko jedną radę: zrób sobie przerwę, idź na kawę i… zacznij od początku!

Mam nadzieję ,że ta lista pierniczkowych koszmarów sprawi, że Twoja przygoda z lukrowaniem będzie przyjemniejsza i mniej wyboista. Warto przebrnąć przez te początkowe przeszkody, dalej czeka już słodka radość tworzenia ?

Słodkiego dnia!