Jak powinno wyglądać Badanie Produktu Gotowego? Kiedy przeprowadzasz je samodzielnie, a kiedy Inspekcja Sanitarna? I jak zorientować się, co trzeba badać?

Biorąc pod lupę każdą produkcję spożywczą, okazuje się, że ilość wymagań, wytycznych, zasad i wdrożeń może przygnieść. Niedawno od jednego z moich klientów, który otwierał biznes gastro (a ja papierowałam* dla niego) usłyszałam, że codziennie dowiaduje się czegoś nowego. A o czym rozmawialiśmy – o badaniach, o wadze wymagającej legalizacji i o tłuszczu ze smażenia. Trochę tego się nam nazbierało. A Tobie po cichu powiem, że był lekko zdziwiony. Jasne jest, że produkcja żywności musi być kontrolowana i sprawdzana. Musi trzymać się zasad bezpieczeństwa. Dlaczego? Przecież chcemy jeść bezpiecznie – niby takie zdanie z serii lekkie, łatwe i przyjemne, Okazuje się jednak, że technolog, audytor widzi zagrożenia i pytania same cisną mu się na usta. Jednak o badaniach miało być i będzie.

Producent, a tortując nim właśnie jesteś, wprowadza produkt do obrotu, czyli sprzedaje. Według obowiązujących przepisów jakość produktów wprowadzanych do obrotu musi spełniać konkretne wytyczne – czyli między innymi produkt musi mieć określoną czystość mikrobiologiczną. Takie bezpieczeństwo zagwarantowane powinno być na każdym etapie produkcji – czyli kupujesz swoje surowce bezpieczne, bo producenci surowców też kontrolują jakość i posiadają wpis, tak jak Ty. Produkujesz bezpiecznie – to sprawdzasz poprzez badania mikrobiologiczne, czy rzeczywiście jest bezpiecznie. A potem klient konsumuje bezpiecznie w określonym terminie. W rozporządzeniu dotyczącym kryteriów mikrobiologicznych odnośnie do środków żywności są konkretnie wskazane wytyczne – co badać i jaką metodą. Czy tam jest też zapisane, który dokładnie Twój produkt zbadać i jak często? Nie. Te wszystkie informacje powinny być zawarte w Twoich księgach HACCP, a producent powinien to uzgodnić z audytorem przygotowującym księgi. Dlaczego potem w razie Pani w laboratorium mówi inaczej? Ano trochę z tego samego powodu, że częstotliwość badań ustalasz na raz na 3 lata, a nie raz na 2.

Badać to badać – jeśli trzymasz się wytycznych, jest dobrze. Zatem czy można badać coś jeszcze? Bo skoro na każdym etapie produkcji ma być bezpiecznie, to mi przychodzą do głowy – wymazy z powierzchni blatu, wymazy z podłogi samochodu albo wymazy z dłoni pracowników. Czy to znaczy, że wszystko TRZEBA? Ustal zakres z audytorem – on będzie wiedział, czy Twoja produkcja tego wymaga. A w razie co się stanie, jeśli kontrolujący Cię inspektor uzna, że trzeba coś jeszcze. Jeśli jest tak, że coś jest zbadane i coś sprawdzone mandatu nie będzie. Ja przynajmniej nie znam takiego przypadku – a z tym biznesem jestem związana ponad 20 lat (o mamo…). Może być tak, że inspektor poprosi o rozszerzenie albo o dodatkowe badanie. To nic strasznego. To czasem nie jest oczywiste, ale gracie do jednej bramki.

To teraz praktycznie – jeśli masz pracownię albo kuchnię domową – sprawdź, czy w swoich księgach (szukaj w GHP/GMP) posiadasz zapis – procedura albo instrukcja badania wyrobu gotowego, albo badania mikrobiologicznego. Powinno być tam zapisane co i jak badać – to producent wyznacza produkt do badania. Producent określa jak często badanie zlecić. Na kolejnej stronie powinien być harmonogram badań wyrobów gotowych – jeśli jeszcze nie ma tam wpisu, zaplanuj, proszę, takie badanie i zleć je do akredytowanego laboratorium. Zaplanowane badanie też jest dowodem, że coś ma się odbyć. Pusta tabelka już niestety nie. Wypełnisz wymaganie, a jednocześnie potwierdzisz czystość mikrobiologiczną – czyli wysoką jakość Twojego produktu gotowego. Przecież to bezpieczeństwo wyznacza jakość i wartość produktu, a nie na przykład, tylko użyta droga czekolada z wysoką zawartością tłuszczu kakaowego.

Opowiem jeszcze o jednej kwestii – nie tylko producent bada produkty. Robi to także Inspekcja Sanitarna. Jako urząd nadzorujący ma taki obowiązek – to też jest kontrolowanie. Już nie raz przekonywałam moich zdziwionych klientów, od których Inspekcja pobrała ciasto, lody czy wędlinę. Czy to wolno tak zabierać towar? Takie jest prawo – wolno. Zwykle Inspektorzy umawiają się i dają znać drobnym producentom – bo może to zaburzyć ich produkcję. Dzięki temu wiedzą, żeby przygotować więcej produktów i mogą dopilnować wszystkiego. Jest też bardzo dobra strona tej sytuacji, jedyne co w księdze HACCP musi być taki zapis, że przewidziane jest wykorzystanie wyniku badania naszego produktu gotowego, jaki dostarczy Inspekcja Sanitarna. I tak jeśli Sanepid pobierze Ci produkt gotowy do badania i wynik będzie poprawny, wtedy ten wynik traktujesz jako swój i masz zrobione badanie za darmo. Jeśli wynik nie będzie zgodny, Inspekcja wezwie Cię do powtórnego zbadania produktu, już w we własnym zakresie. Trzeba też będzie pokryć koszt pierwszego badania. Zakładamy, że produkujesz bezpiecznie – czyli badanie można mieć za darmo i wpisujesz wyniki do harmonogramu badań w swoich dokumentach. Następne badanie za jakiś czas.

Pracuj bezpiecznie, sprawdzaj, badaj i kontroluj to naprawdę bardzo ważne.

*ostatnio na własne potrzeby ten skrót oznacza, że przygotowywałam księgi HACCP