Czy zdarzyło Ci się słyszeć, że biznes cukierniczy prowadzony jako kuchnia domowa musi mieć dwie lodówki? Bo przecież jest to wymagane. Mi się zdarzyło.
I to co najmniej kilka razy. Czasem nawet w bardzo poważnych sytuacjach. Dobrze, że w każdej z nich mogłam wtrącić swoje „trzy grosze” ? i dodać, że to nie jest pewnik i że ktoś (czytaj Inspekcja Sanitarna) to narzuca. Lubię, kiedy sprawy zawiłe, stają się jasne i dlatego tak się cieszę, że możesz to teraz czytać. Ula Stępniak stworzyła Biznes na Słodko i to dzięki niej mogłam stać się częścią tego wspaniałego przedsięwzięcia.
Mam na imię Kasia i – tak w skrócie – stoję za marką HACCP od kuchni. Na co dzień przygotowuję i wdrażam dokumentację jakościową w biznesach gastro w całej Polsce. Do tego zawsze gruntownie tłumaczę moim klientom „jak to u nich jest”. I teraz też Tobie zamierzam w jasny sposób wytłumaczyć, krok po kroku, o co chodzi z tymi wszystkimi opasłymi dokumentami. Wytłumaczę Ci też, dlaczego te wszystkie straszne papiery tak naprawdę mogą stać się bardzo użytecznym narzędziem w Twojej pracy. Żeby jednak to narzędzie było idealne i nie przeszkadzało Ci w codziennych obowiązkach, musi być stworzone dla Ciebie i tylko wyłącznie dla Ciebie. Musi być – indywidualne i skrojone wręcz na miarę – jak najlepsza sukienka od najlepszego krawca.
Wracając do naszej drugiej lodówki…. Na jej przykładzie pokażę Ci teraz , jak bardzo te wszystkie odgórne wymagania są ogólnikowe – jednak dzięki temu mogą dotyczyć wielu branż spożywczych. Dowiesz się zatem, jak je czytać w sposób twórczy (ale bez nadinterpretacji ?), by dostosować je do swoich potrzeb.
Każde, nawet to najmniejsze – i zarazem najważniejsze, bo Twoje – przedsięwzięcie, wymaga planowania. Dużo tego jest? Tak. Dlatego tym bardziej trzeba do tego podejść z rozwagą. Na początek przemyśl, zapisz i policz. Zastanów się, co sprawia Ci najwięcej radości, co lubisz piec najbardziej i w jakim obszarze Twoja kreatywność jest największa. Czy chcesz być producentem tortów, candy barów, zaskakujących pralinek, puszystych kremów w słoikach, dekorowanych pierniczków, kruchych albo owsianych ciasteczek, czy może nawet przepysznych serników i wspaniałych ciast drożdżowych albo chlebów artystycznych? Każda z opcji jest zachwycająca i każda z nich umożliwia Ci stworzenie dla Twoich klientów wyjątkowej oferty, a Tobie daje szansę na spełnienie marzeń o własnym biznesie.
Tylko… co to ma wspólnego z drugą lodówką? Ano ma i to dużo. Jako producent żywności będziesz zobowiązana do zachowania wszystkich, ale to absolutnie wszystkich wymagań pozwalających na to, by Twój produkt był BEZPIECZNY. Oczywiście będzie smaczny i piękny (to rozumie się samo przez się ?), ale najważniejsze żeby był bezpieczny.
Kiedy już wiesz, co będziesz produkować – zacznij zapisywać. Przygotuj sobie listę wszystkich surowców, z jakich będziesz korzystać. Najlepiej w formie tabeli, w której podzielisz je od razu według warunków, w jakich należy je przechowywać. Na każdym opakowaniu Twojego surowca producent na pewno podał informację, w jakich warunkach i temperaturze należy go przechowywać. Napisał również termin przydatności danego produktu. Gdy to wszystko zapiszesz, będziesz wiedzieć, jak długo wolno Ci przechowywać dany surowiec, by móc wykorzystać go w codziennej produkcji. Warunkiem zastosowania surowca jest to, by „był w terminie”.
Jak już wszystko rozpiszesz – zobaczysz, ile tego jest. Potem zaplanujesz, gdzie i w jaki sposób najlepiej będzie wydzielić w Twojej domowej kuchni szafki, które staną się Twoim profesjonalnym magazynem. Będziesz też wiedzieć, ile miejsca w lodówce (w tym wypadku tej domowej) potrzebujesz na surowce. Często słyszę pytanie: Jak mam przechowywać to wszystko w tej lodówce? Przecież to wszystko trzeba oddzielić… Zgadza się. Trzeba oddzielić. Tylko czy za każdym razem plastikowy pojemnik to najlepsze rozwiązanie? Wiem, że miejsca nigdy nie jest za dużo. Zwykle jest go zdecydowanie, ale to zdecydowanie za mało ?. Więc jak dobrze zagospodarować miejsce w domowej lodówce? Ja zawsze odpowiadam, że najlepiej jest po prostu… wydzielić półkę lub dwie. Którą? Zawsze górną. Dlaczego? Jeśli coś spada, kruszy się, cieknie, czy rozlewa – to zawsze leci w dół ?. Nie bardzo dasz radę (lub Twój współdomownik) rozlać domowy jogurt na surowiec, który stoi nieco wyżej.
Kolejny krok to sprzęt. Dotyczy to zarówno tych drobnych urządzeń (jak miski, łopatki, worki, formy, etc.), jak i tych większych, których potrzebujesz by miksować, rozdrabniać, rozcierać, zaparzać, piec i gotować. W tym przypadku, tak samo jak z surowcami, zapisz i policz, czego potrzebujesz. Zastanów się, gdzie to wszystko będziesz przechowywać? Czy wystarczy wyłącznie domowy piekarnik, czy może warto mieć drugi? Może powinnaś kupić drugi mikser?
To samo dotyczy lodówki na surowce gotowe. Prawdą jest to, że nie wolno Ci przechowywać produktów gotowych, które wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych, razem z surowcami. W takiej sytuacji rzeczywiście potrzebujesz mieć drugą lodówkę. Jakiej musi być wielkości – to zależy już wyłącznie od Ciebie. Ty najlepiej wiesz, ile czasu możesz poświęcić na pracę, ile zamówień w związku z tym przyjmiesz. I tylko wyłącznie od tego zależy wielkość Twojej lodówki na wyroby gotowe. Jeśli nie zmieści się w kuchni, możesz postawić ją w dodatkowym pomieszczeniu. To oczywiście możliwe, ale musi być to odpowiednio odzwierciedlone w Twojej dokumentacji. Jak widzisz indywidualne dopasowanie Twojej dokumentacji do Twoich domowych warunków jest bardzo ważne. Zupełnie inaczej wygląda sytuacja, gdy produkujesz dekorowane pierniczki albo drożdżówki. Ich cykl technologiczny nie wymaga warunków chłodniczych dla gotowego produktu. Czy zatem druga lodówka jest koniecznością? Nie jest ?.
Dla zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej przez Ciebie żywności urządzenia i sprzęt, jakiego potrzebujesz w swojej kuchni zawsze będzie różny. Nie ma tu jakiejś jednej ogólnej zasady, której trzeba przestrzegać. Nie ma jednego rozwiązania dobrego dla wszystkich i wszędzie. Zawsze warto jest przemyśleć i zaplanować tą Twoją, indywidualną kuchnię. Dużą czy małą. W każdej bez wyjątku można na dobrą sprawę produkować. Ważne, żeby wszystko bezpiecznie zaplanować, a potem działać według wytyczonego planu.
Indywidualne podejście to sprawa zasadnicza.
Da się. Uwierz mi.
Jeśli chcesz wiedzieć coś więcej, możesz zapytać w komentarzu. Bardzo chętnie odpowiem, dopowiem, dopisze i wyjaśnię.
Dodatkowym wsparciem dla Ciebie przy rozwijaniu Słodkiego Biznesu, na pewno będzie poniższy ebook. Powodzenia!
Kasia Wojtowicz
Praktyk od bezpieczeństwa żywności dla gastronomii
Witaj, to ja Kasia.
Na instagramie znajdziesz mnie jako Haccp_od_kuchni.
Założyłam swoją markę, gdyż zobaczyłam ogromną potrzebę edukowania na temat bezpieczeństwa żywności. Moja przygoda „z jakością” rozpoczęła się w rodzinnym Poznaniu, w którym uzyskałam tytuł Technologa Żywności, pracując jednocześnie w poznańskich cukierniach. Wiedza i doświadczenie sprawiły, że mogę edukować innych w zakresie bezpieczeństwa żywności i wspierać ich podczas trudnego procesu pierwszych badań, wniosków, orzeczeń, zaleceń i telefonów.
Moją misją jest pomaganie i wdrażanie zasad bezpieczeństwa żywności każdego dnia w całej Polsce – w każdym nawet najmniejszym biznesie gastro.
Dobrze wiem, że to, co najlepsze w polskim słodkim biznesie to rzemiosło, miłość i pasja!
