W ramach przedstawiania prelegentek Słodkiej Konferencji wymyśliłam cykl live’ów, na których poruszamy ważne tematy z dziedziny, w której są ekspertkami. Na ostatnim spotkaniu poruszyłyśmy z Martą Teterycz, audytorką systemów HACCP, temat kontroli sanepidów.

W dzisiejszym wpisie podsumujemy tę rozmowę, żebyście miały w jednym miejscu wszystkie najważniejsze informacje.

Czy kontrola sanepidu zawsze jest zapowiedziana? Kiedy dostajemy informację o kontroli?

Zawsze na koniec roku inspekcja ustala terminy kontroli rutynowych na cały kolejny rok. Przed kontrolą wysyłany jest list polecony z podaną datą przewidywanej kontroli, od 7 do 30 dni. Możliwa jest również kontrola tzw. interwencyjna. Taką kontrolę przeprowadza się w ciągu maksymalnie 48h od daty zgłoszenia nieprawidłowości do Inspekcji Sanitarnej (może to być tzw. donos lub zawiadomienie o możliwości spowodowania np. zatrucia). Wówczas kontrola nie jest wcześniej zapowiedziana.

Na co Inspekcja zwraca szczególną uwagę podczas kontroli?

Najczęściej popełniany błąd, jaki robimy to nie dopełnienie warunków, jakie mamy zawarte w decyzji np. w decyzji zadeklarowałyśmy, że korzystamy z naświetlanych jaj, a nie mamy na to odpowiedniego certyfikatu, co daje podstawy sądzić, że jaja nie są naświetlane.

Kolejna ważna rzecz, na którą inspekcja zwraca uwagę to czystość w pracowni. Wiadomo, że podłoga, blaty, płytki muszą być czyste. Zdarza się jednak, że zapominamy o kratce wentylacyjnej lub gumie w lodówce na drzwiach.

Jeżeli zatrudniamy pracownika, to pamiętajmy, żeby podczas kontroli przedstawić orzeczenie lekarskie (tzw. książeczki sanepidowskie).

Czy wszystkie sprzęty jakie mamy w pracowni muszą mieć atesty dopuszczające je do kontaktu z żywnością? Czy możemy mieć blaty z płyty MDF czy muszą być wykonane ze stali nierdzewnej?

Meble nie muszą wykonane ze stali nierdzewnej. Najważniejsze jest to, żeby była to powierzchnia łatwo zmywalna, nienasiąkliwa, bez odprysków. Stal nierdzewna jest bardziej wytrzymała, więc jeżeli planujemy biznes na długie lata, to faktycznie lepiej jest zainwestować w ten rodzaj wyposażenia.

Atesty są niezbędne przy produktach takich jak: wykrawaczki, foremki, pojemniki np. do przechowywania mąki czy cukru, ranty, blachy do pieczenia. Na każdym z tych przedmiotów powinien być wytłoczony atest do kontaktu z żywnością, czyli symbol kieliszka i widelca. Jeżeli są to małe elementy, np. foremki do ciastek i tego symbolu nie ma bezpośrednio na nich, wówczas musimy pokazać inspekcji np. opakowanie od tych konkretnych foremek (lub zdjęcie takiego opakowania), żeby nie było wątpliwości, że ten przedmiot ma wymagany atest.

Magazynowanie żywności sprawia często wiele problemów. O czym warto pamiętać?

Po pierwsze – pojemniki do przechowywania żywności muszą mieć atest dopuszczający je do kontaktu z żywnością. Druga ważna kwestia to etykieta produktu, który wsypujemy do pojemnika do przechowywania. Musimy nią dysponować, żeby pokazać datę ważności produktu i jego skład podczas kontroli. Każdy pojemnik musi być opisany, co zawiera i nie jest istotne, że na pierwszy rzut oka widać, że jest to mąka albo cynamon. 😉

Kolejna istotna kwestia to rozdzielność surowcowa, czyli rozdzielenie surowców i półproduktów od produktów gotowych. Z pewnością inspekcja sanitarna będzie zwracała na to uwagę podczas kontroli.

To o czym zapominamy najczęściej to…

Daty ważności przypraw. Często sprawdzamy daty ważności jaj, mąki, cukru, jogurtu a zapominamy o przyprawach, których używamy i to jest często błąd, który może nas kosztować mandat lub pouczenie.

Jeżeli otwieramy produkty z krótkim terminem ważności (np. 5 dni od daty otwarcia), to konieczne jest opisanie, kiedy dany produkt został otwarty – musimy wpisać datę i godzinę.

Czy to prawda, że temperatury powinny być spisywane kilka razy w ciągu dnia?

Temperatury wpisujemy z taką częstotliwością, jaką mamy podaną w naszej dokumentacji HACCP. Jeżeli mamy tam zawartą informację, że musimy wpisywać je 3 razy dziennie, to należy to prowadzić zgodnie z dokumentacją.
Jeżeli lodówka nie jest używana przez wszystkie dni tygodnia, bo np. przechowujemy w niej tylko gotowe torty i przez 3 dni w tygodniu stoi pusta, wówczas można zrobić zapis, że temperatura jest notowana tylko wtedy kiedy lodówka jest używana.

W przypadku mniejszej produkcji wystarczy spisywać temperaturę raz dziennie i w ten sposób wpisać w swojej dokumentacji HACCP.

Etykiety na gotowych produktach – jakie informacje muszą zawierać?

Każdy produkt powinien mieć wykaz alergenów oraz składników, jakie zostały użyte podczas jego przygotowania, w kolejności od rosnącej do malejącej. Warto przygotować sobie taki wykaz w formie wydrukowanej, żeby każdy klient mógł się z nim zapoznać i na bieżąco uzupełniać te informacje, jeżeli dodajemy kolejne produkty do swojej oferty.

Jakie dokumenty są niezbędne podczas kontroli?

Inspekcja Sanitarna z pewnością będzie sprawdzała księgę HACCP oraz orzeczenia lekarskie. Może też poprosić o umowę na wywóz śmieci oraz wynajem lokalu i aktualne badanie wody.

Za tydzień podsumowanie rozmowy z Angeliką Chwyć, z którą rozmawiałyśmy o właściwościach mas cukrowych oraz czekolady plastycznej. Dowiecie się m.in. jak to zrobić, żeby na figurce nie było widać łączeń poszczególnych elementów i które masy cukrowe należą do tych bardziej suchych, a które do tłustych.