Jest problemem i powoduje wzrost ciśnienia we krwi. Zawsze pojawia się w złym momencie. Niechciany gość, zamiast prostego jak linijka tortu. Jak uratować tort-bułę?
Pisałam już o tym skąd się bierze ten niezwykły stan i jak go uniknąć. Dziś dowiesz się co robić jeśli już się przydarzy…
Najczęstszą przyczyną tortu buły jest niestabilny krem. A przyczyny niestabilności są dwie:
- za mało schłodzony tort,
- za mało stabilizatora w kremie (lub jego brak).
Aby uratować taki tort, musisz pozbyć się przyczyny. Najszybszą i najlepszą metodą, jaką znam, jest zrobienie tamy z tynku, czyli:
- Wybierz szpatułką lub łyżeczką wybrzuszający się krem.
- Do rękawa cukierniczego nałóż tynk, którym później otynkujesz tort.
- W powstały po kremie rowek wszprycuj tynk.
- Wygładź krem za pomocą skrobki.
- Wstaw do lodówki na ok 30 minut.
- Otynkuj tort.
Kiedy tama z kremu nie uratuje tortu-buły?
Są jednak takie sytuacje kiedy zrobienie tamy z kremu się nie sprawdzi, a spowoduje kolejną katastrofę, jaką jest pękający tynk (o tym dlaczego, tak się dzieje przeczytasz tutaj: Dlaczego pęka tynk? – Ula Stępniak (ulastepniak.pl) ).
Jeśli krem nie ma wystarczającej ilości stabilizatora lub nie ma go w ogóle, to musisz wiedzieć, że nie pomoże ani długie chłodzenie, ani nawet lekkie zamrożenie tortu, ani tym bardziej, cienka warstwa tynku.
Krem, który się wylewa po wyjęciu z rantu (zakładamy, że tort chłodził się minimum 12 godzin) nie należy do kategorii “uda się uratować”. Lepiej przygotuj plan B.
Pozbądź się z tortu niestabilnego kremu. Jeżeli biszkopt nie jest zbyt przesączony – będziesz mogła użyć go ponownie. Jeśli jednak na tym etapie zaczyna się wybrzuszać i jest mocno przesiąknięty – pogódź się z tym, że i on nie jest do uratowania.
Takie sytuacje nie zdarzają się na szczęście zbyt często. Warto, żebyś jednak wiedziała jak sobie poradzić i z niej wybrnąć.
Po pierwsze: zawsze miej pod ręką awaryjny biszkopt
Biszkopt to ten rodzaj wypieku, który możesz przechowywać do 21 dni w warunkach chłodniczych i do 3 miesięcy w zamrażarce. Po upieczeniu i wystudzeniu przekrój biszkopt na blaty, owiń szczelnie folią spożywczą, napisz aktualną datę i tak zabezpieczony włóż do zamrażarki.
W chwili kryzysu naprawdę może Ci uratować życie. I zaoszczędzi nerwów (i czasu).
Po drugie: miej przygotowany przepis na stabilny krem
To jest sukces każdego jednodniowego szkolenia z tortów – krem, który będzie super stabilny w godzinę po złożeniu. Mój ulubiony krem, który jest super stabilny chwilę po ubiciu to krem czekoladowy. Nie znam szybszego i bardziej stabilnego kremu (znajdziesz go w Tortowym ebooku).
Po trzecie: zabezpiecz się dodatkami
Klienci uwielbiają żelki, prażynki i różnego rodzaju wkładki, jakie lądują w tortach. Ich przygotowanie zajmuje kilka chwil, ale kiedy tortowy świat się wali, nie będziesz miała czasu na przygotowanie (i schłodzenie) żelki. Dlatego właśnie dodatki przygotuj odpowiednio wcześniej.
W sytuacji kiedy masz szpatułę na gardle i wiesz że za chwilę klient zapuka po swój tort – chwytasz się wszystkiego. Nawet jeśli klient zamówił tort wiśniowy z whiskey, a otrzyma czekoladowy z żelką malinową… jestem pewna, że łatwiej mu będzie zaakceptować takie rozwiązanie, niż brak tortu, albo tort, który się wali.
Ula Stępniak
Od 10 lat prowadzi pracownię cukierniczą Słodki Muffin w Warszawie.
Autorka wielu tortów, m.in. dla Sir Paula Mc’Cartneya, kreatorka smaku i przedsiębiorczyni.
Na jej webinary zapisuje się co miesiąc ponad 1000 osób, a Facebookowe wyzwanie zgromadziło ponad 1000 uczestników zainteresowanych jej wiedzą o wycenie tortów.
Jest autorką 6 ebooków, a także ponad 100 artykułów na blogu. Jej twórczość to połączenie najlepszych przepisów, wiedzy cukierniczej i praktycznych porad na temat prowadzenia słodkiego biznesu.
Pasję do robienia tortów łączy z byciem mamą dwójki słodkich łobuziaków oraz kibicowaniem meczom piłki siatkowej.
