fbpx

W swojej pracowni zmieniam menu tortowe dwa razy w roku. To, co najbardziej uwielbiam w swojej pracy to właśnie testowanie, komponowanie, odkrywanie smaków i tekstur.

Co tworzy idealny klimat jesienno-zimowy w słodkim menu? Przyprawy, czekolada, miód i orzechy..

Jesień kojarzy mi się z czerwonymi liśćmi pod stopami, wiewiórkami biegającymi po parku w poszukiwaniu orzechów, kocem i dobrą książką. Aby umilić sobie długie wieczory konieczna jest herbata z wkładką (czyli plastrem pomarańczy nafaszerowanym goździkami) i ciacho. 

W pracowni też czuć jesienny klimat. A to wszystko za sprawą nowego, jesienno-zimowego menu. Najlepsze pomysły na komponowanie smaków czerpię z natury. Nie ma nic lepszego niż to, co podsuwa nam pod nos przyroda. 

Po co zmieniać menu…

Odkąd pamiętam zmieniam menu w swojej pracowni. Najpierw podeszłam do tego bardzo ambitnie i zmieniałam smaki cztery razy w roku. Szybko jednak przekonałam się, że nie jest to wcale takie łatwe jak mogło się wydawać. Oprócz tego, że układam nowe menu, jest cały szereg innych rzeczy, które należy zrobić, na przykład uaktualnić stronę. A to już (dla mnie) wyższa szkoła jazdy. Dlatego, żeby ułatwić sobie życie postanowiłam zmienić menu dwa razy w roku. I to jest świetne rozwiązanie, które mi się rewelacyjnie sprawdza. 

Menu wiosenno-letnie jest lekkie, orzeźwiające, bardzo świeże. Natomiast jesienno-zimowe nieco cięższe, bazujące na czekoladzie, orzechach i aromatycznych przyprawach. 

Zmieniamy garderobę na jesień i zimę, i tak samo zmieniamy menu w swoich pracowniach. Dostosowujemy się do potrzeb naszych klientów. 

Jak przygotować zmianę smaków?

Menu planuję w taki sposób, aby każdy znalazł coś dla siebie. Dlatego niezależnie od pory roku zawsze mam smaki stałe (klasyk, czyli krem na bazie mascarpone z dodatkami, tort czekoladowy i oreo, które uwielbiają dzieciaki) oraz kilka nowych smaków bazujących na tym, co daje nam Matka Natura. 

Smak to jedna ważna kwestia.

Kolejna to taka, że ten rewelacyjny smak musi utrzymać ciężkie figurki, ozdoby, kwiaty itd. Musi więc być stabilny. Słowo klucz w słodkiej branży 🙂 

Kiedy już skomponuję smak sprawdzam jego zdolności do przetrwania: tynkuję i zostawiam w lodówce na kilka dni. Obkładam masą cukrową (nie sprzedaję już tortów w masie, ale wolę wiedzieć jak się zachowuje ciacho). I obserwuję. I czekam. I sprawdzam:

  • czy nie robi się “buła”
  • czy nie pęka
  • czy nic się z niego nie sączy
  • czy dobrze znosi towarzystwo figurek 
  • czy kolejne piętro nie spowoduje naruszenia kremów/tynków itp.

I jeszcze ważna rzecz, o której sporo osób mimo wszystko zdaje się zapominać – różnorodność tekstur. Tak samo jak ważny jest balans smaków, tak samo ważne jest ich skomponowanie w taki sposób, aby środek tortu był różnorodny. Aksamitny krem super się komponuje z chrupiącą prażynką, a delikatny mus nie będzie miał nic przeciwko jeśli wzbogacimy jego smak żelką. 

I sekret wszystkich tortów: nasączenie, które może być tylko nasączeniem i już. I takie, które podkręci smak tortu i wydobędzie z niego wszystko to, co najlepsze. 

Kompozycje jesienno-zimowe 

Nie wyobrażam sobie jesienno-zimowego menu bez zapachu pomarańczy, goździków, anyżu, kardamonu, cynamonu, miodu. 

Przyprawy dodaję nie tylko do kremów, ale również do biszkoptów (bardzo fajnie podkręcają zapach i smak). Kremy bazują na czekoladzie, orzechy są podstawą prażynek. 

Jak to wygląda w praktyce?

Tworzę kompozycję smakową – wyobrażam sobie jak będzie smakował cały tort. Nie lubię przesadzać i łączyć 4,5 czy 6 smaków. Staram się je dobierać w taki sposób, aby nie przedobrzyć. Zazwyczaj bazuję na maksymalnie 3 wyczuwalnych smakach. 

Np. orzechy laskowe, czekolada i pomarańcza.

To jest mój zamysł. Później dodaję kolejne elementy. 

Biszkopt – kakaowy

Krem orzechowy i czekoladowy 

Prażynka czekoladowa z orzechami 

Dodatki: żelka pomarańczowa z przyprawami: goździkami i cynamonem 

Kiedy mam już rozpisany smak i wszystkie składowe tortu zabieram się do pracy i tworzę po kolei wszystkie elementy. 

To jest najbardziej przyjemna część. 

Krem może bazować na śmietanie lub mascarpone, być z dodatkiem żelatyny lub bez, mieć formę kremu lub musu – wariacji jest całe mnóstwo. 

Jesienno-zimowe menu to:

  • czekolada
  • kawa
  • orzechy 
  • miód 
  • śliwki
  • pomarańcze
  • gruszki
  • dynia
  • marchew
  • jabłka

Przyprawy:

  • imbir
  • cynamon
  • goździki
  • anyż
  • kardamon
  • gałka muszkatołowa 

I alkohole:

  • brandy 
  • rum 
  • baileys 
  • likier pomarańczowy 
  • amaretto 

Jeszcze więcej na temat łączenia smaków będę mówiła na webinarze z cyklu PODSTAWY CUKIERNICTWA – kompozycje smakowe w tortach i ciastach. Serdecznie zapraszam!