Jak prawdopodobnie wiesz, przechowywanie żywności i produktów spożywczych ma ogromny wpływ na ich jakość. Słowem – terminy przydatności mają znaczenie. Przygotowując się do prowadzenia lub już prowadząc słodki biznes – Twoim priorytetem, jako producenta, musi być bezpieczeństwo i higiena żywności.
Te właśnie słowa, jako motto powinny rozstrzygać w każdej kwestii: od planowania, organizowania, aż do tworzenia produktów. Taki najważniejszy cel. Aby móc go zrealizować, trzeba przejść przez wszystkie odcinki produkcji. Etapów od surowca do produktu jest co najmniej kilka i… każdy jest wymagający i każdy musi zapewniać bezpieczeństwo produktu końcowego oraz jego najwyższą jakość. W związku z tym chcę Ci pokazać, dlaczego terminy przydatności i zasady przechowywania są tak ważne.
Inne kwestie bierzemy pod uwagę, przechowując surowiec czy półprodukt a inne jeszcze, kiedy zaplanować trzeba przechowywanie produktu gotowego. Żeby to dobrze zrozumieć, trzeba o tych trzech etapach pomyśleć osobno. Warto pamiętać o wytycznych wynikających z rozporządzeń i ustaw. Ważne jest także umieszczenie w indywidualnej dokumentacji odpowiednich opisów i zapisów procesów, a w przypadku zmian – aktualizowanie ich. Każda dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywisty proces produkcji – czyli dokładnie to, jak produkujesz.
Surowce – terminy i warunki przechowywania
Bardzo istotne w produkcji żywności jest zaplanowanie sposobu magazynowania surowców potrzebnych do produkcji. Wiedząc, co chcemy wyprodukować – bez problemu możemy przygotować listę surowców, jakich będziemy potrzebować. Określenie już wtedy, w jakich warunkach i przez jaki czas mogą być magazynowane, nie będzie raczej kłopotliwe. Wszystkie potrzebne informacje otrzymujemy gotowe od producentów danych surowców – umieszczone są na etykietach. Czego należy się spodziewać – podział co do zasady opiera się na trzech zakresach temperatury – warunków przechowywania:
- a) produktów przechowywanych w temperaturze otoczenia – przechowujemy w magazynie na półkach, w odrębnych szafkach czy pojemnikach;
- b) produktów chłodzonych – tu koniecznym urządzeniem jest lodówka domowa, lodówka gastronomiczna albo profesjonalna chłodnia;
- c) produktów mrożonych – tak jak wyżej, urządzenie musi nas wesprzeć – zamrażarka lub komora mroźnicza.
Surowce bezwzględnie trzeba przechowywać w temperaturze zgodnej z tą podaną na etykiecie producenta i w przypadku szczególnych warunków (chłodzenia i mrożenia) należy kontrolować i zapisywać temperaturę przechowywania. Chyba że Twoja dokumentacja jakościowa nakazuje inaczej.
Jak długo możemy przechowywać surowce – to też wiemy z etykiety. Na produktach może być podany termin przydatności do spożycia, po którego upływie zjedzenie produktu może powodować groźne konsekwencje zdrowotne – wtedy mówimy o określeniu – należy spożyć do. Jest też drugi termin – najlepiej spożyć przed, który określa tak zwaną datę minimalnej trwałości. Minimalnej, czyli nieostatecznej. Ten termin stosowany jest w przypadku produktów, które nawet „po terminie” nie ulegają zepsuciu.
Zdarza się, że na etykiecie mamy też informację na temat tego, jak długo można używać danego surowca po otworzeniu oryginalnego opakowania. Dotyczy to na przykład śmietany czy dżemu.
Planując zakupy, lepiej nie robić dużych zapasów. A w razie, kiedy już ten zapas, jest stosować zasadę FEFO, czyli pierwsze traci ważność – pierwsze wychodzi (po angielsku – first expired first out).
Półprodukty – terminy i warunki przechowywania
Mieszamy, rozdrabniamy, ubijamy, przesiewamy, ogrzewamy, chłodzimy i mrozimy, gotujemy i pieczemy – wiele czynności trzeba wykonać, by wyprodukować gotowy produkt. Każda z tych czynności wykonywana jest osobno, jedna po drugiej w różnych kolejnościach i przy zastosowaniu różnych surowców, urządzeń i temperatur. Na każdą też jest potrzeba odpowiednio dużo czasu. Wszystkie procesy są konieczne, by mógł powstać produkt końcowy. Każdy półprodukt i sposób jego przygotowania powinien być zapisany w Księdze HACCP. A po co? Żeby produkcja była możliwa do skontrolowania na każdym etapie, a ewentualne zagrożenia, jakie wynikają z wykonywanych czynności, były opisane, przeanalizowane i zweryfikowane. A kto ma je kontrolować – najpierw producent – bo musi produkować bezpiecznie – bo tego oczekuje klient. Po producencie może je kontrolować, np. Inspekcja Sanitarna.
Na przykładzie jednego procesu odwołam się do ogólnego schematu postępowania. A zatem – czy mogę na przykład zamrozić mój półprodukt? Oczywiście, że mogę, jeśli przygotowanie mojego produktu gotowego wymaga tego procesu, jak najbardziej tak. To idziemy dalej – a czy mogę przechowywać zamrożony półprodukt? Mogę tyle, ile jest niezbędne dla osiągnięcia zaplanowanego celu. I wtedy to mrożenie jest w zasięgu naszego procesu technologicznego – mamy opracowane jaki czas jest konieczny i temperatura zamrażania. Wszystko mam zapisane w recepturach i księdze HACCP.
A czy mogę przechowywać przygotowany półprodukt wcześniej? Na przykład tak, żeby oszczędzić czas. Albo w razie móc zrealizować zamówienie składane w czasie krótszym niż standardowe przygotowanie produktu gotowego. I powiem… i tak i nie. Decyduje producent. W przypadku mrożenia produktów w gastronomii możemy posiłkować się danymi z norm PN-A-07005 opracowana 07.07.2006 roku PRODUKTY ŻYWNOŚCIOWE. WARUNKI KLIMATYCZNE I OKRESY PRZECHOWYWANIA W CHŁODNIACH oraz PN-A-94001 opracowana 28.01.1999 MROŻONE WYROBY KULINARNE – TERMINOLOGIA.
Normy są dostępne na stronie www.pkn.pl – dostępne dla każdego do licencjonowanego wykupu.
Księga HACCP
Każdy producent, opracowując swoją technologię produkcji, powinien wziąć pod uwagę, z jakich urządzeń korzysta. Do tego potrzebny jest odpowiedni sprzęt. Do zamrażania – na przykład zamrażarka szokowa. W niej temperatura jest gwałtownie obniżana i dzięki temu struktura wewnętrzna produktu jest bezpieczniejsza, bo tworzą się maleńkie kryształki lodu. Ważne jest też urządzenie do pakowania próżniowego – woreczki, owijanie… to nic przy pakowaniu próżniowym. Potem potrzebne jest urządzenie do przechowywania zamrożonego półproduktu. Producent musi też zaplanować maksymalny czas, w jakim będzie przechowywany jego półprodukt. Ten czas nie może spowodować nieodwracalnych zmian biochemicznych, chemicznych czy fizycznych. Pierwszy próg to czas pierwszych zauważalnych zmian w produkcie po rozmrożeniu, dłużej nie należy przechowywać. Na końcu czy bezpiecznie rozmrozi się to, co się zamroziło. Wszystkie procesy przechowywania półproduktów trzeba ująć w dokumentacji – Księdze HACCP.
Przechowywane półprodukty powinny być umieszczone i przechowywane w odpowiednich pojemnikach, opisane datą i zawartością pojemnika.
Z ciekawostek – można mrozić całe jaja – oczywiście bez skorupek – rozmieszane. Żółtka należy mrozić z dodatkiem soli, ale powinny być pasteryzowane. Można też mrozić masło – i tak, jakiś czas temu, w zależności od pory roku, w jakiej zamroziliśmy, był przewidziany różny czas przechowywania zamrożonego masła – od 2008 roku wynosi 12 miesięcy dla temperatury od -18, 1 do- 22°C i wycofano się z podziału na miesiące mrożenia.
Produkt gotowy – terminy przydatności i warunki przechowywania
Gotowe wyroby cukiernicze możemy podzielić na dwie grupy ze względu na terminy przydatności. Pierwsza to produkty nietrwałe – w których skład wchodzą surowce inne niż mąka, w ilości nie mniejszej niż 40% masy wszystkich surowców, a którego okres przydatności do spożycia wynosi od kilku do 30 dni. Czyli zdecydowanie są to torty, ciasta i ciastka deserowe. Drugie to produkty trwałe, których termin przydatności jest większy niż 30 dni – tu mam na myśli na przykład czekoladki i pierniczki.
Jednak niezależnie od tego, co się produkuje, warto pomyśleć o ustaleniu terminu przydatności dla swoich wyrobów. Oczywiście, kiedy wszystkie torty i babeczki są na zamówienie klienta, bezpośrednio na jakąś okoliczność, produkt może mieć termin przydatności 24 godziny i nic się nie dzieje. Wtedy badania przechowalnicze nie są konieczne. Odpada jednak sytuacja, kiedy torty mogłyby się znaleźć w sprzedaży w zaprzyjaźnionej kawiarni, czy zamówione pierniczki mogłyby zostać wysłane na drugi koniec Polski.
Jak ustalić termin przydatności produkowanego produktu? Koniecznie trzeba przeprowadzić badania laboratoryjne. Pozwolą nam na jasne, precyzyjne i potwierdzone podawanie terminów i warunków przechowywania. Badania te powinno się wykonać w laboratoriach, których wynik będzie akceptowany przez Inspekcję Sanitarną. Wykaz dopuszczonych i aktualnie akredytowanych laboratoriów znajduje się na stronie Polskiego Centrum Akredytacji – www.pca.gov.pl. Takie badania można też zwykle zlecić w Sanepidzie.
Badania przechowalnicze a terminy przydatności
Badania, które pozwalają na określenie terminu przydatności, nazywają się badaniami przechowalniczymi. Przed zleceniem wykonania badań, warto samemu, organoleptycznie, sprawdzić, po jakim czasie walory smakowe i estetyczne produktu zaczynają się zmieniać. Nie zawsze jest tak, że mikrobiologiczna czystość produktu – czyli nieobecność bakterii znaczy, że produkt ładnie wygląda. Dobrze jest to także sprawdzić. Jeśli chcemy nadać produktowi, na przykład 5-dniowy termin przydatności, produkt na 6 dni trafia do laboratorium. W tym czasie wykonywane są badania i sprawdzana jest ilość drobnoustrojów. Warto też zapytać dodatkowo w laboratorium o ich sugestie co do danego produktu. Badania przeprowadzają na co dzień i może się podzielą informacjami, bo często można się sporo dowiedzieć. Otrzymany pozytywny wynik badania należy zachować i jest on dokumentem wiążącym w kwestii bezpieczeństwa produktu z podaniem terminu przydatności.
Kto powinien pobierać próby? Często można je dostarczyć samemu. Ważne, żeby przy krojeniu czy porcjowaniu zachować bezpieczeństwo i używać zdezynfekowanych albo wysterylizowanych naczyń, pojemników czy noży. Zakażenie krzyżowe w czasie pobierania próbek czy transportu w niewłaściwych warunkach może wpłynąć na wynik. I krótko mówiąc – nie będziemy zadowoleni. Bardziej bezpieczną opcją jest wizyta próbkobiorcy. Mamy pewność, że zachowana jest bezwzględna czystość. A próby w odpowiedniej temperaturze dojechały do laboratorium.
Czy warto przeprowadzić badania przechowalnicze dla swoich produktów?
Zdecydowanie TAK!!!
Masz potwierdzenie na piśmie, że po pierwsze produkujesz bezpiecznie. Po drugie możesz sprzedawać „z lady” znajomej kawiarni zachowując terminy przydatności. Po trzecie pozwoli Ci to zdobywać nowych odbiorców oraz rozwijać Twój słodki biznes, w którym najważniejsze jest bezpieczeństwo i higiena produkcji.
Jak zawsze, jeśli chcesz dopytać – czekam na Twoje pytanie na facebookowej grupie Tajemnice Słodkiego Biznesu – chętnie odpowiem 😊
Kasia Wojtowicz
Praktyk od bezpieczeństwa żywności dla gastronomii
Witaj, to ja Kasia.
Na instagramie znajdziesz mnie jako Haccp_od_kuchni.
Założyłam swoją markę, gdyż zobaczyłam ogromną potrzebę edukowania na temat bezpieczeństwa żywności. Moja przygoda „z jakością” rozpoczęła się w rodzinnym Poznaniu, w którym uzyskałam tytuł Technologa Żywności, pracując jednocześnie w poznańskich cukierniach. Wiedza i doświadczenie sprawiły, że mogę edukować innych w zakresie bezpieczeństwa żywności i wspierać ich podczas trudnego procesu pierwszych badań, wniosków, orzeczeń, zaleceń i telefonów.
Moją misją jest pomaganie i wdrażanie zasad bezpieczeństwa żywności każdego dnia w całej Polsce – w każdym nawet najmniejszym biznesie gastro.
Dobrze wiem, że to, co najlepsze w polskim słodkim biznesie to rzemiosło, miłość i pasja!
