Owoce mają tę cudowną cechę, że przełamują słodycz biszkoptu i kremów w torcie. Czerwona porzeczka, jeżyny czy wiśnie są lekko kwaśne i super się sprawdzają. Nie są jednak tak idealne, jakby się mogło na pierwszy rzut oka wydawać. Nie ma bowiem nic gorszego niż czerwona strużka soku wypływająca z idealnie białego tortu weselnego… przeżyłam na własnej skórze – nie polecam. Kolejny koszmarek każdej torciary – sfermentowane owoce. Jaka jest alternatywa?

Był taki czas kiedy nie wyobrażałam sobie tortu bez świeżych owoców. Przekonywałam klientów, którzy chcieli “zwykły śmietankowy tort”, żeby chociaż na jednym przełożeniu znalazły się maliny albo porzeczka. 

Ale kiedyś moje przekonanie o super mocy świeżych owoców się skończyło. Niestety przekonałam się o tym dość brutalnie. Wpadka z wyciekającym sokiem z tortu weselnego była pierwszym sygnałem, że coś tu nie zagrało. Kolejny znak dostałam kilka miesięcy później, kiedy klientka zadzwoniła z informacją, że tort owoce w torcie były sfermentowane. 

Dopiero więc po roku mojej tortowej działalności wzięłam ten temat na tapet i zaczęłam studiowanie owocologii. 

Testy

Jestem typem człowieka, który musi na własnej skórze się przekonać, że “czarne jest czarne a białe jest białe”. Dlatego ostro wzięłam się za testy. Zrobiłam kilka tortów z różnymi owocami: malinami, borówkami, jeżynami, wiśniami, truskawkami. Sprawdzałam co się dzieje po jednym, dwóch, trzech dniach. Zapisywałam wnioski. 

Niczym hipoteza badawcza: stawiasz hipotezę, robisz badania i potwierdzasz lub obalasz tezę. Pobawiłam się w naukowczynię i oto jakie wnioski wyciągnęłam:

• owoce mogą być zagrożeniem: puścić sok, sfermentować w kremie, rozpuścić wkładki (np wkładkę bezową)
• owoce z dużą zawartością wody częściej są problematyczne niż te, które wody mają w sobie niewiele

Rozwiązanie

Skoro namierzyłam problem, to teraz czas zastanowić się nad rozwiązaniem. Nie wyobrażam sobie tortu bez owoców. Co więc zrobić, żeby wilk był syty i owca cała? 

1. 1. Żelka owocowa – żelki robi się z całych owoców. Przegotowane, z dodatkiem żelatyny lub pektyny super zachowują swój kształt i sprawdzają się rewelacyjnie w kremie. Ja zazwyczaj dodaję do żelki soki owocowe lub alkohol, które jeszcze bardziej podkręcają smak żelki. 
   2. Compote – główna różnica między compote a żelką jest taka, że compote ma konsystencję musu. Owoce przeciera się przez sito i pozbawia w ten sposób skórek i pestek.
   3. Frużelina – najbardziej popularna owocowa forma. Owoce (świeże lub mrożone) przegotowujemy z dodatkiem mąki ziemniaczanej i żelatyny. Tak przygotowaną wykładamy na krem.
   4. Konfitura – zazwyczaj konfitury robię sama. Używam świeżych lub mrożonych owoców i do zagęszczenia pektyny NH. Konfitura z czerwonej porzeczki lub rabarbaru świetnie przełamuje słodki smak biszkoptu i kremu. 

Co jeszcze możemy zrobić, aby torty były bogate w owocowy smak?

Podkręcam smak owoców nasączeniem. Dodaję sok lub alkohol (amaretto, rum, wiśniówkę). 

Uwaga: skonsultuj się z klientem czy możesz użyć alkoholu, nie wszyscy sobie tego życzą. 

Czy nadal używam świeżych owoców w tortach? 

Tak. W swojej ofercie mam tort czekoladowy z malinami. Kremy w tym torcie są bardzo stabilne i szybko “łapią” więc tort przekładam na dzień przed wydaniem. 

Unikam owoców z dużą zawartością wody. Korzystam z owoców leśnych: malin, borówek, jeżyn. 

P.S. Temat owoców wzbudził ogromne emocje na moim instagramie. Przy okazji tego wpisu dodam tylko, że bazuję na swoich doświadczeniach, na tym czego nauczyłam się od bardziej doświadczonych cukierników oraz na podstawie książek, które czytałam.