Jak powinny być przechowywane surowce, a jak sprzęty? Czy organizacja przechowywania dla pracowni cukierniczej bardzo różnic się taką dla kuchni domowej?

Przygotowując słodkości korzystamy z surowców, sprzętu i urządzeń – z czego dokładnie? To wszystko zależy od tego, co się produkuje, ale jedno jest pewne – są to surowce i wyposażenie. To jest zawsze. Wiadomo kiedy coś przygotowujemy, bo właśnie coś się miksuje, piecze, rozdrabnia, gotuje – wszystko jest na wierzchu, ale co do zasady powinno mieć swoje miejsce. A miejsce to powinno być bezpieczne. Parametry tego bezpieczeństwa są różne, specyficzne, a to, żeby przechowywania zaplanować i zaprojektować to po prostu sztuka.

Na początek podzielę sobie wszystko na dwie grupy. Pierwsza to surowce, a druga wyposażenie – tak jest najłatwiej. I najprostsza zasada brzmi – surowce trzymaj z surowcami, a sprzęt ze sprzętem.

Jak przechowywać surowce?

Surowce najłatwiej sklasyfikować jako wszystko to, co jemy. Zaraz jednak zobaczysz, że czasem to nie jest takie oczywiste. Ręka do góry, kto razem przechowuje barwniki z masą cukrową i wykrawaczami i jeszcze z foremkami? Powinny być odrębnie – zgodnie z powyższą zasadą.

W cukiernictwie idziemy szeroko i zwykle korzystamy ze wszystkiego, zatem warunki, jakie trzeba zapewnić też są mocno odmienne. A skąd wiedzieć jakie? Jedno jest pewne – kupując surowce do produkcji, koniecznie trzeba przeczytać ich etykiety. To na nich producent umieszcza wszystkie informacje o tym, jak przechowywać żeby nie pogorszyć jakości. Co mam na myśli? Na przykład: “po otwarciu spożyć w ciągu 48 godzin” i “przechowywać w lodówce”, albo “przechowywać w temp. od 4-8 °C”.

Oczywiście, ważny jest też termin przydatności lub data minimalnej trwałości. Zakres temperatur jaki zapewniamy naszym surowcom i produktom jest szeroki bo zawiera się od -18°C do około 20°C. Zatem co trzeba zapewnić – zamrażalnik, lodówkę i przechowywanie w warunkach otoczenia (półki, szuflady, szafki, pojemniki).

Ilość urządzeń i wydzielonego miejsca zależy już od tego co przechowujemy, na jaki czas planujemy zapas i jaką mamy planowaną produkcję.  Może tak być, że urządzenie jest współdzielone, a może być tak, że powinno być koniecznie odrębne. O tym, czy potrzeba jednej lodówki, czy więcej już pisałam na blogu. To otoczenie do przechowywania to czasem enigma. Zawsze najlepiej jest mieć magazyn – czyli osobne pomieszczenie, w którym bez problemu przestrzeń można sobie podzielić pod konkretne surowce. Ale to jest już coraz rzadsze – przechowywanie dodatkowo kosztuje. Zwykle przechowujemy na wydzielonych przestrzeniach, czyli właśnie w szafkach, szufladach, półkach i regałach. Najlepiej żeby były zamykane. Kiedy nie ma możliwości wydzielić zamykanych powierzchni dobrze jest sięgnąć po pojemniki. Ja polecam przezroczyste i z przykrywką – widać co jest w środku i można kłaść jedno na drugim. Nie przechowujemy niczego bezpośrednio na podłodze. Można wykorzystać podest, a nawet w ostateczności przewróconą do góry nogami skrzynkę – byle nie na podłodze.

Jak przechowywać wyposażenie?

Urządzenia, sprzęty i wyposażenie – tu, dokładnie jak w przypadku surowców, trzeba pomyśleć co z czym przechowywać, a także co od czego oddzielić. Znów sytuacja idealna to taka, kiedy wszystko może mieć swoje miejsce. A nawet w najmniejszej kuchni czy pracowni jest to możliwe. Pomagałam to robić już wiele razy. Trzeba odrębnie wydzielić miejsce dla rzeczy wykorzystywanych bezpośrednio do produkcji. Inne, takie jak sprzęt na przykład do sprzątania, też powinny znaleźć się w wydzielonym odrębnym miejscu. Do produkcji wykorzystujemy sprzęt drobny, ale też urządzenia – całkiem duże, ale też małe jak blender czy waga. Nie muszą one stać na blacie. Kiedy pomyśleć, gdzie ma co stać? Najlepiej na etapie planowania. Można potem wprowadzać zmiany, ale ogólna rama jest. Łatwiej dbać o czystość, kiedy mniej drobnych rzeczy jest przechowywanych na wierzchu.

Czy mamy jeszcze „coś” dla czego trzeba szukać sposobu przechowywania? Obojętnie czy pod witrynkę czy pod indywidualne zamówienia są potrzebne opakowania. Opakowania – czyli podkłady, kartony, kubeczki też zgodnie z wymaganiem powinny znaleźć swoje odrębne miejsce. Często można kupić podkłady, które są już pojedynczo foliowane, ale można sobie podzielić i samodzielnie zabezpieczyć.

Kiedy planuje się produkt gotowy, można ustalić potrzebny sprzęt i surowce. Tak samo można planować przechowywanie. Pozwala to na dalsze kroki. Czy bardzo istotne jest to czy produkuje się w kuchni domowej czy w pracowni? No właśnie nie ma to tak wielkiego znaczenia. Odpowiedź na pytanie: “gdzie?” może być różna, ale ilość zadanych pytań jest taka sama. W zależności od posiadanego miejsca można mieć różne podejście, ale zawsze stosujemy te same zasady.

Jeśli masz pytania, albo chcesz omówić ze mną szczegóły daj znać proszę, ja pomogę.