fbpx

Decyzja podjęta… przygotowywanie słodkości to już od jutra nie tylko pasja. To też pomysł na biznes, słodki biznes. Po tej pierwszej najważniejszej decyzji przychodzi czas na kolejne i kolejne. Aż przychodzi taki dzień, w którym słowo WNIOSEK materializuje się.

Nie jest możliwym pracować legalnie bez uzyskania wpisu do rejestru Sanepidu. Są aż trzy skuteczne sposoby na wysłanie wniosku. Można złożyć go osobiście podczas wizyty w urzędzie. Sprawę można też załatwić listownie, czyli wysłać tradycyjną pocztą, na przykład za potwierdzeniem odbioru. Jest też trzeci sposób – za pomocą Elektronicznej Platformy Usług Administracji Publicznej czyli w skrócie przez ePUAP.

Jest zatem jest w czym wybierać.

Wniosek wysłany i co dalej, co będzie? Na początku zawsze jest cisza. W tym czasie zazwyczaj zaczynacie zastanawiać się, czy słowo ODBIÓR dotyczy tylko pracowni wypieków, czy kuchnia domowa też może mieć z tym coś wspólnego (wiem, bo mnie pytacie).

Odbiór czy zatwierdzenie to nie jest nic innego jak pierwsza kontrola. W trakcie jej trwania Inspektor Inspekcji Sanitarnej sprawdzi czy spełnione zostały normy sanitarne wynikające z przepisów unijnych. Zbiorem wymagań jest Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Dobrze jest zapamiętać z tego wszystkiego przede wszystkim numer 852, bo w razie czego po tym na pewno znajdzie się to rozporządzenie.

To co będzie i czego można się spodziewać zależy przede wszystkim od tego czy wpis dotyczy pracowni czy kuchni domowej.

ODBIÓR w pracowni wypieków – będzie na 100%!

Wpis dla pracowni uzyskuje się po złożeniu WNIOSKU O WPIS I ZATWIERDZENIE. Czyli już po samej nazwie jasnym jest, że pierwsza kontrola odbędzie się. Jest to wymagane przepisami. Pracownia jest zakładem produkcyjnym – może i małym, ale zakładem.

Na odbiór Inspektor zawsze się umawia. Odbiór nigdy nie odbywa się z zaskoczenia. Można się do niego przygotować. Skompletować dokumenty i odpowiednie zaświadczenia. Warto, żeby pracownia była już wyposażona w najważniejsze urządzenia, płyny do mycia i dezynfekcji dłoni i powierzchni, a także w środki do sprzątania najlepiej już umieszczone w wydzielonym miejscu. Szafki, stoły do pracy i podłączone zlewy i umywalki pozwalają Inspektorowi sprawdzić czy zachowane będzie bezpieczeństwo, czy drogi czysta i brudna nie krzyżują się. Zdarza się, że Inspektor wyraża zgodę na rozdzielność czasową wykonywanych czynności, dzięki czemu można uzyskać zgodę na więcej niż wynika to z ilości pomieszczeń czy powierzchni.

Co się stanie jeśli czegoś brakuje na odbiorze? Lub też jeśli Inspektor nie wyraża zgody na zaproponowane rozwiązanie i prosi o wdrożenie innego? Jeśli to nie jest bardzo poważne, Inspektor może warunkowo zatwierdzić lokal i poprosić o zmianę lub uzupełnienie czegoś. Najbardziej barwną sytuacją z mojego doświadczenia była pracownia, która została zatwierdzona i otrzymała warunkowy wpis mimo, że właściciel nie posiadał dokumentacji jakościowej. Czyli nie było księgi GHP/GMP, HACCP ani kart kontroli. Można? Można. Właściciel pracowni otrzymał warunkową zgodę na działania na 3 miesiące, w trakcie których Inspektor poprosiła o przedstawienie ksiąg. Wystarczyły księgi przedstawione w Inspekcji Sanitarnej i wpis już był wolny od warunków.

Kuchnia domowa – co z nią, jak to jest, bo fora i grupy huczą, czego się spodziewać? Odbioru – nie, ale kontroli już tak, albo przynajmniej rozmowy z Inspektorem.

Wniosek jaki trzeba złożyć dotyczy tylko wpisu i w tytule nie ma ani słowa o odbiorze czy zatwierdzeniu. Zatem, jak to w praktyce wygląda? Tak jak z ludźmi – różnie. Jedni Inspektorzy są bardziej dociekliwi, inni mniej. Ale czy obowiązują inne przepisy? Nie, dla całej Polski są dokładnie takie same. Czyli zawsze warto spełnić wymaganie z rozporządzenia 852 (jego pełną nazwę masz na początku wpisu). Zwykle wiadomość, że „czegoś nie trzeba” dostaje się tylko ustnie. I jak to z ludźmi, jak w razie coś będzie nie tak, to już ustnie nic nie da. Okaże się, że producent ma obowiązek, że producent powinien, że producent jest odpowiedzialny. Kiedy spełnione jest wymaganie nie ma dyskusji, jest zrobione.

No to jak to może być?

Wniosek jest wysłany – Inspektor nie odzywa się – po dwóch czasem trzech (trzeba doliczyć czas przesyłki) tygodniach w skrzynce leży zaświadczenie o wpisie do rejestru. Nikt o nic nie zapytał, nie zadzwonił nawet. Czy można ominąć spełnienia jakiegoś wymagania? NIE.

Wniosek jest wysłany – Inspektor dzwoni prosząc o (i tu można wyliczać) wizytę z dokumentami w Sanepidzie, opis działalności, technologii, zdjęcia, wykazy, schematy, rysunki, albo jeszcze coś innego. Czasem rzeczywiście trzeba spotkać się z Inspektorem w urzędzie, a czasem wysłać wszystko mailem na wskazany adres. Czasem wystarcza też rozmowa telefoniczna w trakcie której Inspektor zada kilka pytań. A co zrobić odbierając taki niezapowiedziany telefon? W pierwszej chwili każdy jest zaskoczony, bo przecież nie codziennie urzędnik dzwoni. I to jest normalne. Naprawdę dużo osób się denerwuje. I to jest normalne. Warto zapisać sobie o co prosi Inspektor, nawet jeśli w razie musi coś powtórzyć albo wytłumaczyć. Łatwiej będzie spełnić oczekiwanie, pamięć może być zawodna. Sprawa będzie szybciej pomyślnie rozpatrzona. Inspektor wykonuje swoją pracę i pewnie takie właśnie otrzymał wytyczne od przełożonego. Ostatecznie właśnie swoim podpisem ma poświadczyć, że ktoś produkuje bezpiecznie. To też jest odpowiedzialność. I szczerze mówiąc ja się wcale nie dziwię, że chce wiedzieć.

Wniosek jest wysłany – Inspektor dzwoni prosząc o spotkanie w kuchni domowej. Czyli prawie jakby odbiór? Czy wolno mówić o odbiorze? Ano nie, ale co najmniej o oględzinach już tak. Czy można odmówić… można, tylko po co? Skoro i tak przygotowane być powinno. Nie warto też udawać „martwego robaka”, bo w którymś momencie kontrola i tak będzie. A tak w razie na początku można coś poprawić. Dobrze jest umówić się tak, żeby mieć kilka dni na zebranie myśli i przygotowanie się, nawet czasem psychiczne. Kwestię dokumentów, orzeczeń, zaświadczeń też warto mieć dopiętą. Czasem Inspektor bardzo uważnie czyta co tam jest napisane. Warto też rozmawiać, dopytując jeśli coś nie jest do końca zrozumiałe. Taka „kontrola” jest podobna do odbioru pracowni, ale jest mniej szczegółowa. Kuchnia domowa powinna spełnić mniejszą ilość wymagań niż pracownia. Czy trzeba mieć wszystkie sprzęty? Czasem zdarza się, że w kuchni domowej (kiedy jest potrzeba) druga lodówka pojawia się po otrzymaniu wpisu, nawet jeśli Inspektor dokonuje oględzin. Wtedy warto powiedzieć, że zaraz po wpisie ta lodówka pojawi się i tak też jest dobrze. Ważne jest to, żeby wiedzieć w trakcie takiej kontroli, jakie wymaganie trzeba spełnić i w razie zapewnić wypełnieniu go i będzie dobrze. Inspektor raczej nie doradza, nie szuka rozwiązań. Oczekuje ich w dokumentach, odpowiedziach i tym co zobaczy. Dobrze żeby wszystko było spójne, a będzie dobrze.

 Kasia Wojtowicz

Kasia Wojtowicz

Praktyk od bezpieczeństwa żywności dla gastronomii

Witaj, to ja Kasia.

Na instagramie znajdziesz mnie jako Haccp_od_kuchni.

Założyłam swoją markę, gdyż zobaczyłam ogromną potrzebę edukowania na temat bezpieczeństwa żywności. Moja przygoda „z jakością” rozpoczęła się w rodzinnym Poznaniu, w którym uzyskałam tytuł Technologa Żywności, pracując jednocześnie w poznańskich cukierniach. Wiedza i doświadczenie sprawiły, że mogę edukować innych w zakresie bezpieczeństwa żywności i wspierać ich podczas trudnego procesu pierwszych badań, wniosków, orzeczeń, zaleceń i telefonów.

Moją misją jest pomaganie i wdrażanie zasad bezpieczeństwa żywności każdego dnia w całej Polsce – w każdym nawet najmniejszym biznesie gastro.

Dobrze wiem, że to, co najlepsze w polskim słodkim biznesie to rzemiosło, miłość i pasja!